发酵
与酶相关的化学变化 / 维基百科,自由的 encyclopedia
发酵(英语:fermentation)或发酵作用,食品界也作酦酵,通用的定义是指通过酶的作用,使有机底物发生化学分解变化的代谢过程。但其意涵由使用场域的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
此条目没有列出任何参考或来源。 (2008年5月27日) |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Fermenting.jpg/220px-Fermenting.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/08/Ethanol_fermentation-1.svg/320px-Ethanol_fermentation-1.svg.png)
在生物化学界、生理学界,它被狭义地定义为:生物体内在无氧条件下,借由酶催化一系列氧化还原反应,降解碳水化合物从中释放少量能量的代谢过程。在食品生产界、生物技术界,它可更广泛地指利用微生物的酶催化,并控制适宜的工艺条件,使食品或饮料产生人类所需的或满足口感的变化。
发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用;其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于发酵工程的机理以及过程控制的研究,还在继续。