起士螨

起士螨（Cheese mite）泛指可用于制作起士的螨，包括酪螨属（英语：Tyrophagus）的腐食酪螨（英语：Tyrophagus putrescentiae）与干向酪螨（英语：Tyrophagus casei）、粉螨属（英语：Acarus）的粗脚粉螨（英语：Acarus siro）与小粗脚粉螨（Acarus farris）等^[1]。

起士上的腐食酪螨（英语：Tyrophagus putrescentiae）

起士熟成（英语：cheese ripening）过程中表面常有螨虫生长，除了以起士为食，部分种类还会食用起士表面真菌的菌丝体，但可能可协助真菌散播孢子，并在食用起士时增加其表面积而有利于真菌生长^[1][2]。螨虫在起士上生长繁殖，产生虫体、粪便、蜕（英语：exuvia）与卵等，造成起士产业的经济损失，并可能影响食用者的健康，一般会被当成害虫清除，但螨虫起士（英语：Milbenkäse）、康塔尔起士和米莫莱特起士等起士制作过程中均会特别加入螨虫以改变其质地与风味^[1][3]。2010年有研究以扫描电子显微镜分析起士表面的螨虫种类，发现螨虫起士的表面为干向酪螨，米莫莱特起士的表面则为粗脚粉螨^[4]。

起士螨可能对人体健康带来负面影响，可能引发过敏反应，长期制作起士者可能因吸入大量螨类而产生“起士师傅肺病”，消费者则因吸入量有限，一般不被影响^[5]。

图集

• 粗脚粉螨在米莫莱特起士上生长
• 
  螨虫生长造成米莫莱特起士的质地改变

参见

• 铠氏酪蝇（英语：Cheese fly）：卡苏马苏起士熟成过程中会加入其幼虫，以改变起士的风味与质地^[6]
• 起士螨 (电影)（英语：The Cheese Mites）：1903年英国发行的一部无声纪录片，全长2.5分钟。

参考文献

1. Catherine W. Donnelly. Cheese and Microbes. ASM Press. 30 April 2014: 111– [2021-07-21]. ISBN 978-1-55581-859-3. （原始内容存档于2021-08-11）.
2. Carvalho, Michelle M.; Oliveira, Eugenio E.; Matioli, Andre L.; Ferreira, Célia L.L.; Machado da Silva, Norma; De Dea Lindner, Juliano. Stored products mites in cheese ripening: Health aspects, technological and regulatory challenges in Brazil. Journal of Stored Products Research. 2018, 76: 116–121. ISSN 0022-474X. doi:10.1016/j.jspr.2018.01.010.
3. Mimolette Cheese. Cheese Facts. 2007 [2011-09-07]. （原始内容存档于2011-09-06）.
4. Melnyk, J.P.; Smith, A.; Scott-Dupree, C.; Marcone, M.F.; Hill, A. Identification of cheese mite species inoculated on Mimolette and Milbenkase cheese through cryogenic scanning electron microscopy. Journal of Dairy Science. August 2010, 93 (8): 3461–3468. PMID 20655414. doi:10.3168/jds.2009-2937 .
5. Catherine Donnelly, Mateo Kehler. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 2016-10-25: 152 [2021-07-21]. ISBN 978-0-19-933090-4. （原始内容存档于2021-07-21）.
6. Peckenscneider, L.E.; Polorny, C.; Hellwig, C.A. Intestinal infestation with maggots of the cheese fly (Piophila casei). JAMA. 1952, 149 (3): 262–263. PMID 14927333. doi:10.1001/jama.1952.72930200005011b.