由来
蚝煎据信源自福建,有一传说是16世纪末,陈振龙从马尼拉偷偷将西班牙人的蕃薯带回福建,之后1594年福建发生了旱灾[3],于是当地人就以容易生长的蕃薯和当地盛产的牡蛎做成蚝煎,作为主食。至十七世纪中叶,蚝煎已广泛流行于中国南方沿海,并被带到东南亚。
各地差别
闽南语称为蚝煎,“蚵”和“蚝”原本是同一个字。马祖闽东话称为蛎𤉹卵。
福建的传统做法使用蕃薯粉作为淀粉,现今也有使用面粉,通常是在一开始就和蚵仔混合下锅。
厦门地区会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(干粉状)下锅油煎,蚵仔本身就会出水,不需要调水就会变成粉浆,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋点油将其推疏开来,起锅前撒入蒜苗珠,翻拌两下再起锅,虽外型不规则,但要“黏不成堆,散不见乱”。近年部分店家可能受台湾影响而调整作法,加入粉浆与蛋。
在金门,蚝煎也保留了一开始混入番薯粉的做法,有别于台湾本岛是后面才淋上太白粉浆。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b5/Oysterpanfry_TW.jpg/640px-Oysterpanfry_TW.jpg)
台湾称之为“蚝煎”,一般用台语念,少数用客家话,极少用国语。主要流行在台湾夜市,是著名的台湾小吃,几乎每个夜市都可以找到卖蚝煎的摊位。
台湾的做法使用比例较高的地瓜粉或太白粉,是在后期以粉浆的形式加入,并且会加入蔬菜,酱汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底锅把油烧热,放上蚵仔、搅拌后的鸡蛋、蔬菜(如茼蒿菜、菠菜、台湾莴菜、小白菜、空心菜、豆芽、九层塔等)后再淋上淀粉浆勾芡,待牡蛎熟时盛起,淋上特制酱料后即可食用。
其中食用淀粉的种类(常见的有蕃薯、马铃薯和树薯)和其芡水的黏稠度,煎煮的焦度,各地各家各有不同。而酱汁的配方亦然,从最简单的酱油膏、番茄酱、甜辣酱以至于豆瓣酱,许多店家会混合各种酱料,成为独门配方。
现今许多蚝煎的摊位会兼卖以其他材料做成的蚬仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、虾仁煎等,或是只有鸡蛋、青菜和淀粉芡水的“蛋煎”。其他类似的台湾小吃有蚵嗲和蚵仔酥,“煎䭔”则是台南安平地区一带的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物 。
潮汕地区称之为“蚝烙”,通常不是使用蕃薯粉,而是用木薯粉(太白粉)、米粉或面粉,并且酱汁是放在一旁的碟子中。
香港粤语称为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”。在港澳地区并不是每家中式食肆都会供应蚝煎,而是集中在潮式菜馆提供,也有部分大排档提供此菜式,香港人常把到潮州餐馆吃潮州菜称为“打冷”[4][5]。香港的蚝饼只采用鸭蛋、淀粉和牡蛎煎香;相对于潮汕及台湾要求弹牙口感,香港的蚝煎较注重松化香脆程度,除了使用鸭蛋及改用面粉外,还将煮食方法改成油炸,近似于台湾的蚵嗲。不过两地进食蚝煎也时常会配上鱼露,胡椒粉及豆瓣酱[6]。
泰国称为hoi thot(泰语:หอยทอด),由潮汕移民带至泰国,目前也流行用淡菜制做,称为hoi malaeng phu thot(泰语:หอยแมลงภู่ทอด)。曾被世界街头小吃大会及米其林指南推荐。搭配的酱料中常有鱼露。
新加坡、马来西亚一般写作“蚝煎”,但潮州话读作“蚝烙”。蛋的比例较高。煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。而“辣”也是马来西亚蚝煎很重要的辨识重点,除了把辣椒酱炒进蚵仔里,上桌时还会奉上辣椒酱碟[7][8]。
其他称呼
中国北方常称为“牡蛎煎”或“牡蛎烙”[9],因为胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子,故也有少数人称之为“海蛎煎”。
相片集
参考资料
外部链接
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