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法式焗菜
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法式焗菜(法语:gratin,法语发音:[ɡʁatɛ̃]),又叫区加甸(au gratin)[1][注 1],俗称焗烤,是源于法餐的一种常见料理方式,主要特征是在浅盘盛放的食材上覆盖面包屑、奶酪屑、鸡蛋或奶油,然后通过烤箱烘烤使得表面金黄酥脆[2][3]。
马铃薯焗菜
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马铃薯焗菜是最常见的法式焗菜之一。将切成薄片的水煮马铃薯放在铺了黄油的耐火碟中,撒上奶酪,然后在烤箱中或烤架下烤成褐色[4]。
另一种做法是将大块的马铃薯放在烤箱中烘烤,然后切成两半,去皮,将去皮的马铃薯与黄油、奶油、磨碎的奶酪和调味料一起捣碎,将混合物放回马铃薯皮中,放入烤盘中,撒上磨碎的奶酪,在烤箱中或烤架下烤成褐色。这种做法也称为“两次烤马铃薯”[4]。
多菲内焗菜的做法是将生马铃薯切成薄片,加入牛奶或奶油,然后在涂有大蒜的黄油盘中煮熟。马铃薯去皮后切成硬币的厚度,将它们放在浅陶器中,在烤箱里慢慢烤熟,最后10分钟内升温[5][6]。多菲内焗通常不加奶酪,不过也有一些做法会加入奶酪和鸡蛋[5]。
萨伏伊焗菜通常使用波弗特奶酪,加入黄油和清汤[2][7]。不使用奶油。
其他焗菜
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以上所述的焗菜所用的马铃薯可以换成各类意式面食、覆有面包屑的茄子和番茄、花椰菜[8]、菠菜[9]和胡桃南瓜等蔬菜[10]、鱼或海鲜。许多用鱼做成的焗菜通常使用白色的焗菜酱和奶酪,很快就能烤成褐色[11]。
此外,俄语中将奶油焗蘑菇(此焗法亦用于肉类)称为“жюльен”(源自本义为“切细丝”的法语julienne一词)[12]。
注
- 区读如瓯、欧、鸥(乌侯切)。
参考资料
- Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition definition from dictionary.com (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.
- Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
- Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
- Larousse Gastronomique (2001)
- Garten, Ina. Cauliflower Gratin Recipe. Barefoot Contessa. Food Network. 2004 [2009-02-16]. (原始内容存档于2014-01-06).
- Garten, Ina. Spinach Gratin Recipe. Barefoot Contessa Parties!. Food Network. 2001 [2009-02-16]. (原始内容存档于2014-01-22).
- Stevens, Molly. Spinach Gratin Recipe. Bon Appétit. Bon Appétit. November 2007 [2009-02-16]. (原始内容存档于2021-02-14).
- Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique
. USA: Crown Publishers. 1961: 1101. 含有内容需登入查看的页面 (link)
- Похлёбкин, Вильям Васильевич(俄语:Похлёбкин, Вильям Васильевич). Кулинарный словарь. Издательство "Э". 2015: 122. ISBN 978-5-699-75127-3 (俄语).
О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…»