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溜
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溜一般是将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。
卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味,白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有:
- 浇汁:烹调出锅后从上面浇,如浇汁鱼;
- 卧汁:烹调出锅后放进卤汁翻滚;
- 泼汁:出锅之前加入,翻炒均匀。
特别的溜法:
- 焦溜:主料挂淀粉糊,用七八成热油炸至金黄,然后煸炒并勾芡,例如焦溜肉段。
- 滑溜,类似溜炒,但温度偏低,使用白汁,例如滑溜肉片。
- 糟溜:用糟汁调味者,如糟溜三白(鱼肉、猪里脊、虾肉)。
- 卤汁含醋或糖醋者,称为醋溜或糖醋溜,例如醋溜白菜。