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法国饮食文化
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法国菜(Cuisine française, 法语发音:[kɥi. zin fʁɑ̃.sɛz]),指的是一种发源自法国的欧式烹饪系统,特点是摆盘精致优雅、分量少、以葡萄酒入菜。法国菜遍布全球,擅长营销出奢华感,在料理界中经常能占到最高级别的位置,故而有“西餐之首”的美誉。法国菜属于世界三大料理之一,亦是地球上大多数国家的国宴菜。
法国人相当重视美食,其世界著名的起源是从17~18世纪开始的。当时的法国国王路易十四因其凡尔赛的风气,成为全欧洲皇室们的模仿对象,而法王所吃的宫廷菜也顺势成为全欧洲最高级的料理,此为法餐的第一次巅峰。20世纪末,又因为冷战的结束以及前东欧阵营诸国加入欧盟,世界各地的“旅法”观光客急剧增多,此为法餐的第二次巅峰[1]。
现代法国人有意识的去收集、整理、保护并对外宣传其版图内的一切食品,法语中的“恢复(Restaur)”就是英文中“餐厅(Restaurant)”和“复兴(Restore)”一词的词源。法国政府对本国食材有着极度严苛的“标注法定产区政策”,即AOP & AOC,竭力避免顾客把非法国产的食品和法国原产的食品搞混,而且只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护,而其它地区就算在法国国内也不能申请。以目前的料理分布来说,法国北部多使用禽鸟肉,南部和西部沿海多使用海鲜,东部则多用家畜肉,法国全年则使用各种红酒、蔬菜和奶酪。这种强烈的地方主义和贸易保护主义促使法国成为了欧洲最大、世界第三大的农产品出口国[2][3]。
法国的厨师们会倾向于钻研独特性高的、视觉和味觉上有冲击力的手法,导致法式烹饪技术在一年又一年的时间流逝中不断拔高,世界各国的新晋中产阶级、暴发户也以“能吃到法国菜”为一种“炫耀型消费手段”。但法式料理的唯一缺点是价格太过高昂,取得正宗的食材和酱汁均不容易,以至于长期被隔绝于平民的世界之外,在法国以外的国家很难成为日常饮食。故许多外国名厨在学会了法餐之后,会根据本国的食材去发明一些在法国所没有的新菜。
2010年11月,经过“联合国教科文组织”的认可,法国菜被登录为世界无形文化遗产[4]。虽然法国菜以高级料理闻名,但法国政府将法国菜定义为“法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合”[5],强调平民菜、农村菜、乡土菜等才是法国饮食文化中的主体[6]。