水晶肴[a]肉又称水晶肴蹄,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。该菜以猪蹄为主料,经精盐和硝水(硝酸钾或硝酸钠溶液)腌制,辅以花椒、八角、葱段、姜片、绍酒等炖煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不腻,因其肉色鲜红、皮色晶莹、卤冻透明,故称“水晶”。食用时若佐以姜丝和镇江香醋,风味更佳。
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历史
相传镇江有对夫妻一次腌制猪手时,丈夫误将做爆竹的硝当盐来使用。岂料用硝腌制的猪手,色泽红艳,很是诱人。镇江话硝肴两字同音,因硝肉不好听,就改为“肴肉”。自此香、酥、鲜、嫩的肴肉便成为了能登堂入室的淮扬名菜。[1]
但是宋《广韵》有“肴:……凡非谷而食曰肴……胡茅切”。“肴”的形旁是肉,不带谷物的肉食叫“肴”。那么“肴”应该就是本字,不是源自“硝”。
德国肴肉
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肴肉在德国称“压制香肠”(Presswurst)、“压制头”(Presskopf)或“压制包”(Presssack),主要用猪头肉、猪肉和猪心等做成。各地主料与香料各不相同。多配洋葱及酸黄瓜作为凉菜,也可佐煎马铃薯(Bratkartoffel)。
多罗千卡
多罗千卡(Tlačenka)是捷克和斯洛伐克地区一种和水晶肴肉类似的猪肉料理,这种料理和波兰的萨尔载松(salceson)类似。