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坚果(英语:nut)是植物的一类果实,通常用来泛指果皮坚硬的干果类;依植物学的定义,坚果是果皮坚硬成骨质状且成熟后果皮不自然开裂的果实,属干果中的闭果,通常其内只含一枚种子。但在日常口语或烹饪学中,凡有坚硬外壳及油性的果仁,不论其果实或种子皆泛称坚果。
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大部分果实中的种子可以自然的和壳分开,但像榛子、栗子及橡子等坚果,其硬壳包住种子,不易将硬壳和种子分开。日常口语指的坚果范围较广,像开心果及巴西豆不是植物学中所定义的坚果,但在日常生活中视为坚果[1]。日常口语指的“坚果”,一般是指带有硬壳、可食用的干燥种子,尤其包括多种常见的可食用果核。[2]
种子是受精且成熟的植物胚珠,其中包括三个部分,可以发育成为新植物的胚(embryo),富含养份的胚乳,以及有保护作用的种皮。以植物学的定义来看,坚果是指其中大部分是胚乳,且有坚硬外壳的种子,在坚果成熟过程中,外壳会逐渐变硬[3]。有些坚果也可能会在总苞(involucre)内,总苞是由花朵的苞片所形成的结构。总苞有不同的外形,视坚果种类而定[4]。大部分的坚果都是源自雌花器,都是闭果(indehiscent,成熟时不会自动开启)。树坚果(True nuts)是由壳斗目植物所产生的,例如山毛榉科的水青冈属、栗、栎属、石栎属和Notholithocarpus,以及桦木科的榛属、Corylus maxima和鹅耳枥属。
干的核果也常称为是坚果,例如长山核桃、扁桃、澳大利亚坚果、石栗、菱角和核桃。核果是不会开裂的果实,外部肉质部分是由外果皮或果皮,以及中果皮(mesocarp)或果肉组成, 这些围绕在核外,在内果皮内有种子。干核果的外层会变干,剩下的果壳是子房壁或是榖层皮的一部分,种子外面坚硬的壳是榖层皮的一部分[4]。
小的坚果有时也会称为果仁(nutlet)。在植物学的果仁是指种子外面有坚硬外层包覆的果核(例如核果)。核桃(山核桃属的果实 )不太容易分类,有些坚果的特征,但有时会归在其他分类中。
“树坚果”(tree nut)不是植物学名词,是指从树上长的坚果,常用在有关食物过敏的叙述中。有些人会被花生(在植物学分类上是荚果,不是坚果)过敏,而有些人会对坚果过敏,而这些坚果是长在树上的,和花生不同。
坚果 | ||||
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名称 | 图片 | 起源 | 说明 | 产量 |
杏仁果 (Prunus dulcis) |
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起源自伊朗及伊朗周围的地区 | 又名巴坦木,美国大杏仁,扁桃仁等。果实是核果,有外壳、硬壳和内果皮,内果皮内有种子[4]。杏仁果在贩售时可能有壳,也可能没有壳。去皮杏仁果(Blanched almonds)是用去除壳的杏仁果,再用热水处理,再其种皮软化之后去除 | 2019年时,全球无壳杏仁果的产量是350万吨,最主要的出产地是美国、西班牙、伊朗、土耳其及摩洛哥[5]。 |
巴西豆 (Bertholletia excelsa) |
源自南美热带地区,果子是从森林的树上所采集的 | 坚果是有硬壳的种子,包裹在硬木质的蒴果内[4] | 2019年的全球产量有78,000吨,其中大部分是来自巴西和玻利维亚的亚马孙雨林[5] | |
腰果 (Anacardium occidentale) |
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源自巴西东北部,许多热带地区都有种植 | 果实是厚壳、带种子的核果,长在肉质茎的顶端[4] | 2019年的全球产量有四百万吨,主要出产于象牙海岸和印度[5] |
栗 (Castanea dentata) |
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是北半球温带的原生植物,也曾是一些地区的粮食作物 | 栗属于真坚果,生长在带刺的杯状总苞中[4] | 2019年的全球产量是240万吨,主要产地是中国、土耳其、大韩民国、葡萄牙、意大利、希腊和西班牙[5] |
榛子 (Corylus avellana) |
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是北半球温带的原生植物 | 果实属于真核果,长在叶状或管状总苞中[4] | 2019年时的全球产量是110万吨,最主要的在土耳其,其他生产的国家有意大利、阿塞拜疆、美国、智利和中国[5] |
夏威夷果 (Macadamia spp.) |
是澳大利亚的原生植物,在欧洲人进入澳大利亚之前,澳大利亚坚果是澳大利亚原住民的主要食物 | 果实是坚硬、木质、球状的葖果,顶端有突起,其中有一颗到二颗种子 | 2019年时的全球产量是20万吨,主要的生产国是南非、其次是澳洲和肯尼亚[7] | |
花生 (Arachis hypogaea) |
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最早在南美洲生长,已人工种植约一万年,许多长在热带地区 | 花生是豆科植物,其果实是豆荚状的,其中有一个或二个像坚果一样的种子[4] | 2019年的全球产量是4900万吨。中国的生产量最多,其次是印度、尼日利亚、苏丹和美国[5] |
长山核桃 (Carya illinoinensis) |
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是美国南部以及墨西哥北部的原生植物 | 这种果实是假核果,有绿色半肉质外壳 | 每年的产量约在200万至300万吨之间。美国主要种植的州有佐治亚州、新墨西哥州以及德州[8]。 |
松子 (Pinus spp.) |
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北半球 | 种子藏在木质的球果中[4] | 2017年的全球产量是23,600吨,主要的生产国有大韩民国、俄罗斯、中国、巴基斯坦和阿富汗[9] |
开心果 (Pistacia vera) |
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中亚的原生植物,是沙漠中的树 | 果实是核果,在坚硬奶油色的外壳内有一个长形的种子,在成熟时外壳的一侧会破裂[4] | 2019年的全球产量是90万吨,主要生产国有伊朗和美国、中国和土耳其也有,但产量较少[5] |
核桃 (Juglans regia) 黑核桃 (Juglans nigra) |
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核桃源自于伊朗和中亚,黑核桃源自于美国东部 | 这种果实是假核果,有绿色半肉质外壳[4] | 2019年,带壳核桃的产量是450万吨,主要的生产国是中国,其次是美国和伊朗[5] |
坚果中含有可以让植物发芽生长需要的各种营养[10]。实际成分会依植物品种而不同,但坚果中的水分和糖类比较少,有高含量的脂质、蛋白质、矿物质和维生素[10]。其中的蛋白质,有90%可以消化,比肉和鱼要低,但若经过咀嚼,可以提升其消化率[11]。其中的脂质大部分是不饱和脂肪,坚果也是ω-3脂肪酸的来源之一[10][12]。 坚果是健康饮食的一部分,长期摄取坚果中的各种营养有助于降低心血管疾病的风险,降低血脂,也会降低死亡率[10]。对于素食者,坚果也可以提供其他素食食物中不足的营养成分[11]。
坚果的营养对人和野生动物都有帮助[10]。坚果的油脂含量较高,是很好的能量来源[10]。许多坚果是人类可以食用的,会用在烹调中、也有可能当作零嘴食用,或是烘烤后食用,也有可能作成坚果酱,或是制成油脂供烹调或化妆品用[10]。适度的摄取坚果–大约每星期5盎司(140克)–对体重控制有帮助[10]。
坚果食物是常见的食物过敏源[10]。其反应可能很轻微,也有可能严重到会威胁生命的过敏性休克。其反应是因为人体在接收到坚果中的过敏原时,所释放的组织胺,因此造成食物过敏[13]。许多专家建议对花生过敏的人避免吃其他坚果,对其他坚果过敏的人也避免吃花生[10][14]。