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刮鱼（俄文：строганина，有“刮”的意思。）[1]〉为一道北极西伯利亚地区原住民的菜肴，这道食物由生的薄长冻鱼片所构成。[2]在贝加尔湖周围，这道菜又被称作“raskolokta”传统的冻鱼由北极西伯利亚海域的白鲑亚科鲑鱼所做成，如白北鲑、穆森白鲑、chir、贝加尔白鲑。[3][4] 少数地方是用鲟科做成。这道菜在北西伯利亚地区极为常见，并且呈现在雅库特人、爱斯基摩人、科米人、雅玛尔人的菜肴中。[5]对于缺乏新鲜蔬菜的西伯利亚地区原住民族而言，它富含多种维生素，这些维生素长期以来一直帮助居民避免坏血病。[6]
| 刮鱼 | |
|---|---|
stroganina | |
| 分布地区 | |
| 西伯利亚北部 |
刮鱼的准备材料是新鲜的冷冻鱼。刮鱼通常使用的是晚秋冰下捕的鱼，然后趁新鲜的时候马上冷冻，为的就是避免肉里头生成冰的结晶。这些鱼可以借由接近冰冻的冰水避免脱水，更好地保存鱼肉冷冻状态，紧接着通常直接冷冻，不弯曲鱼的身体。
在准备刮鱼之前，从背部和腹部切下皮肤条从尾部到头部，将肉垂直切开。将鱼头朝下放在坚硬的表面上并剥皮，沿着身体用锋利的刀切下一片片的鱼片。雅库特刀的几何形状最适合切割将切下的长鱼片呈丝带卷曲状。为了保持切片尽可能长时间冷冻，刮鱼会立即放上非金属冷冻盘或带有盐和黑胡椒粉的冰冻碗中，通常用手吃东西的时候仍然冻结。[7]
刮鱼的原文“Stroganina”除了以鱼类为食材外，也有另一种呈现方式是以驯鹿肉切薄片所制成。[9]这是古老的食谱做法，自古以来位于西伯利亚的人便会以这种方式烹调驯鹿肉，至今仍颇受欢迎。
制作驯鹿肉的stroganina方式十分简单。首先，需要准备新鲜并且冷冻的驯鹿肉。将肉中的骨头完全去除，并且在流动的水下彻底清洗驯鹿肉。为了使肉质良好，以特殊的方式切割肉片是十分重要的，必须将驯鹿肉切成大约2毫米厚，30毫米宽，100毫米长的条状。[9]
通常还会加入切碎的香料，例如：洋葱和大蒜。不要捣烂或磨碎大蒜，菜的味道会因此不同。将肉块撒上盐，加入胡椒粉，与洋葱和大蒜混和，然后卷起肉片，可以使用一个线绳固定肉片卷。
雅库茨克市举办了传统雅库特食物的庆祝活动，其中stroganina节日举办于每年的十二月初[10]，在活动中会有冻鱼的切片机与食用者竞赛。在节日中，无论是参与的当地居民或是旅人都有机会品尝不同种类的冻鱼，也能够参加各种比赛和体育比赛。游客还有机会以非常优惠的价格购买冷冻鱼。 [11]
传统上刮鱼配上盐和胡椒，并且会在嘴里融化。同时，也可以浸在醋或番茄酱中。现在，有一句话是这么说的：“只有雪橇犬吃不含伏特加酒的刮鱼。”[12]许多人认为刮鱼跟鱼子酱一样，与伏特加酒的搭配是美好的。[13]
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