Melanoidin

类黑精（英語：Melanoidin）是糖和氨基酸在高温和低水活度条件下在美拉德反应中形成的棕色高分子量异质聚合物。现代实验药理学之父德国人施米德贝尔于1897年发现。 食品类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质，通常在产生类黑精的同时，一系列的美拉德反应中间体——一些还原酮类物质及杂环类化合物也相伴生成。

醛酮在胺催化下发生羟醛缩合反应生成不含氮的聚合物，以及醛类（尤其是α,β-不饱和醛）-胺类在低温下很快聚合或共聚为高分子的含氮类黑素（英语：Melanoidin）。脱氮聚合物也可以与胺类发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应生成类黑素。类黑素是棕黑色的固体，一般含氮3－4％，结构不明，且组成与原料