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黑米（英语：Black rice），是一类紫黑色的稻米。紫米的稻种可与其他稻类杂交，因此与其他稻类无生殖隔离，都属于水稻。此外，黑米在中国古代也被称之为“禁米”，因为一般情况下，只有上层社会的人才可以吃得起。[1]

紫米（又称黑米）
来自菲律宾高山省的被称之为“巴拉蒂瑙”的一种老品种紫米
在中国海南省海口市出售的紫米
更多信息 名称, 数额 ...
美国农业部所规定的每100克紫米的营养价值[1][2]
名称 数额 单位
能量 356 kcl
蛋白质 8.89 g
脂肪 3.33 g
碳水化合物 75.56 g
纤维 2.2 g
糖分 0 g
钙 0 mg
铁 2.4 mg
钠 0 mg
维生素 0 mg
维生素A 0 IU
饱和脂肪酸 0 g
反式脂肪酸 0 g
胆固醇 0 mg
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名称

虽然市面上有“紫米”、“黑米”两种称呼，但各家厂商说法不一，没有很明确的定义。[3]根据国际书籍或文献仅以黑米（black rice）概括两者较多，并不区分两者[4]；而根据台湾农业试验所解释也不区分两者，以紫米（purple rice）概括之[5]，不称“非糯性的紫米”作黑米，一般说的黑米就是紫米，只是将紫米分为糯性或非糯性两种。无论如何，两者都是有色米的糙米，色泽是因米糠层的花青素含量不同；若精制化将米糠层剥去，仍是白米。[6]

性质

紫米糠中，亲水性抗氧化剂的活性，远高于其中的亲脂性抗氧化剂，花青素和γ-甾烷醇，其主要位于紫米糠内部。其含有gamma-谷维素的亲脂性抗氧化剂提取物具有抗炎活性。

食用与烹调

  • 紫米饭：
  • 紫米粥：紫米粥是一道由紫米为主要材料，黄砂糖、水等为辅料制作而成的粥品，属于家常菜粥。该道菜品通过将食材进行大火煮开转小火炖煮的方法制作而成。
  • 紫米糕（俗称素食米血）
  • 葡紫糕:台湾嘉义县朴子的著名特产，使用紫米糊与面粉制作的糕体搭配葡萄干制成的糕点
  • 紫米露
  • 云南墨江紫米鸡

参考文献

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