此条目介绍的是英文名为“soured milk”的液状带酸味乳制品饮料。关于英文名为“yogurt”的白色半固状、液状带酸味乳制品，请见“酸奶”。关于英文名为“buttermilk”的牛奶制成牛油之后剩余的酸味液体，请见“酪浆”。酸乳（英语：soured milk）是指牛奶通过酸化而生产出来的一系列饮料。酸化是通过乳酸菌发酵或添加酸味来实现的，比如柠檬汁或醋。发酵产生的酸乳的味道与酸化产生的味道不同，这是因为通常在商业生产中添加的酸具有不同于乳酸的味道，并且还因为发酵可以引入新的味道。
发酵乳
由乳酸菌发酵而成的酸味牛奶更具体地称为“发酵牛奶”或“发酵乳品”[1]。传统上，酸乳就是新鲜的牛奶，把它放在温暖的地方（比如靠近火炉）发酵一天。在欧洲大部分地区，酸乳通常是自己在家制作或商店购买，它也是南部非洲班图人的传统食物。
现代的商业酸乳可能不同于自然发酵变酸的牛奶，可以通过添加凝乳酶来加速这一过程。国家标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中的“酸乳”定义是，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品[2]。用酸乳可以制作奶渣或酸乳乳酪。[3]
酸化乳
自20世纪70年代以来，一些生产商已经用化学酸化代替自然发酵[4][5][6][7]。添加酸味而产生的酸乳，无论是否添加乳酸菌，确切点应该称之为“酸牛奶”[1]。在美国，用于生产酸化牛奶的酸包括乙酸（常见于醋中）、己二酸、柠檬酸（常见于柠檬汁中）、延胡索酸、葡萄糖酸内酯、盐酸、乳酸、苹果酸、磷酸、琥珀酸和酒石酸。酸化后的牛奶可以抑制有害细菌的生长，提高产品的保质期。中国大陆比较知名的品牌有蒙牛酸酸乳、伊利优酸乳。
参见
参考资料
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