勾芡

勾芡，或作勾纤，中国大陆又称着腻、加滋，粤港澳又称打芡或打献，一种烹调方法，加入淀粉作为增稠剂将调料黏附在食材上^[1]。通常用各种淀粉加凉水搅匀的液汁，加进食材之中，使用的淀粉有太白粉、玉米淀粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、绿豆粉、麦淀粉等等。

日本料理的玉子烧配蟹肉出汁芡

关于“勾芡”一词，清代袁枚认为本应写作“勾纤”，取淀粉将食材“牵合”之意^[2]；另有说法指“芡”指芡实，早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度，故称为“勾芡”。

种类

• 厚芡
• 包芡
• 糊芡
• 薄芡
• 流芡
• 米汤芡（又称奶汤芡）等^[3]。

注释

1. 教育部重编国语辞典修订本^{[永久失效链接]}
2. 袁枚《随园食单·须知单》：用纤须知，俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义，因治肉者要作团，而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之，煎烤之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也，能解此义用纤，纤必洽当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂，汉制考齐呼麹麸为媒，媒即纤也。
3. 掌握芡汁厚薄有學問. [2011-02-08]. （原始内容存档于2018-02-05）.