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勾芡，或作勾纤，中国大陆又称着腻、加滋，粤港澳又称打芡或打献，一种烹调方法，加入淀粉作为增稠剂将调料黏附在食材上[1]。通常用各种淀粉加凉水搅匀的液汁，加进食材之中，使用的淀粉有太白粉、玉米淀粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、绿豆粉、麦淀粉等等。

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日本料理的玉子烧配蟹肉出汁芡

关于“勾芡”一词，清代袁枚认为本应写作“勾纤”，取淀粉将食材“牵合”之意[2]；另有说法指“芡”指芡实，早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度，故称为“勾芡”。

种类

  • 厚芡
  • 包芡
  • 糊芡
  • 薄芡
  • 流芡
  • 米汤芡（又称奶汤芡）等[3]。

注释

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