红麹酒

红麹酒，是一种以红麹米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒^[1]。红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红麹酒需另加酒曲来拟补^[2]。

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概况

发酵2个月还没有分离红麹酒的红糟

把红麹米用于酿酒，源于何时，已甚难稽考，但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿，皆红麹酒”^[3]。南宋末年《事林广记》卷八中，就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”^[4]。此外，元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法^[4]。

明朝李时珍的《本草纲目》25卷，谷之四中则提到了红麹米的药用记载外，还写到“酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损（吴瑞）。治女人血气痛，及产后恶血不尽，擂酒饮之，良”。

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知名种类

• 福建老酒：福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中，“糯”与 “老”发音近似，因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒，略称老酒。福建老酒产自福州酒厂，选用古田县一带所产的上等糯米为原料，古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制^[5]。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。

• 老红酒：又称安溪红酒、金鸡老红酒，是漳州诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾，但因为当时红麹米全部由中国输入台湾，因此当时的老红酒仅供富人饮用。清治末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进，降低了原料成本，使得酿酒风气兴盛起来。1909年，出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法，成立“宜兰酒厂”，开始量产“安溪老红酒”^[6][7][8]。1946年，宜兰酒厂将其改名为“红露酒”^[9]。2006年，宜兰县为促进产业观光化，提升经济效益，县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒^[10]。
  • 红露酒：1906年，台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料，三人在树林合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”，次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间，金鸡停止酿制。中华民国接收台湾后，黄鸡改名为“红露酒”^[11]。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。

• 金华红酒：金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂，既有红麹酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗^[12]。李时珍的《本草纲目》卷25，谷之四中写到“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱，良”。

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参考文献

1. 紅麴製酒過程. 树林区公所 红麹虚拟博物馆. [2015-04-29]. （原始内容存档于2016-03-06）.
2. 杨建新; 陈彩云; 陈国灿. 金华酒酿造技艺. 浙江摄影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043.
3. 朱世英; 季家宏. 《中国酒文化辞典》. 黄山书社. 1990: 196. ISBN 7805351112.
4. 路甬祥 (编). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 106. ISBN 7534740452.
5. 李松凌; 张永泰. 神州美酒谱. 贵州人民出版社. 1988: 266. 已忽略未知参数|ISBN ／= (帮助)
6. 台湾的地方特产（二十二） (第24期). 台湾周刊: 26. 2012.
7. 宜蘭『縣酒』的故事. 宜兰酒厂. [2015-04-29]. （原始内容存档于2017-10-08）.
8. 紅麴做的酒－金雞陳年紅露酒. 宜兰酒厂. [2015-04-29]. （原始内容存档于2016-08-04）.
9. 玉泉特級紅露酒. [2015-04-29]. （原始内容存档于2016-03-04）.
10. 宜蘭縣議會第 16 屆第 3 次 臨時會 議案資料. [2015-04-29]. （原始内容存档于2016-03-04）.
11. 樹林酒廠. 树林区公所. [2015-04-29]. （原始内容存档于2015-09-25）.
12. 义乌丹溪酒：名医之后酿红曲. 浙江金华市婺文化研究会. [2015-04-29]. （原始内容存档于2016-03-04）.

参见

• 中国主题
• 台湾主题
• 饮食主题

• 红糟
• 红麹米