白切鸡
粵菜菜式 来自维基百科，自由的百科全书
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白切鸡又称白斩鸡、三黄鸡、白錾鸡，是一道华人的鸡肉料理，起源于广东，是粤菜的传统菜色[1]，因为其熟烹方式为白灼（清水煮），所以也叫做白灼鸡。在香港被视为一种广东烧味，常在烧味店有售[2]。
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白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味，把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成[3]，过程中不加入香料和调味品，或只使用很少的调味[4]。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露，这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见[5]。
因为白切鸡最注重鸡肉的自然鲜味，所以多选用即日屠宰的鲜鸡，通常不加调味料，最多只会用姜、葱和盐略腌，传统的煮法多采用浸熟，鸡仅会煮至刚好熟透，煮过久、过熟就会导致肉质不鲜嫩，口感变得粗糙，所以时间的掌握对制作好的白切鸡十分重要。将刚屠宰的鸡只去毛及清洗干净，并要准备一大锅的开水，水沸腾后关掉炉火，热水被煲沸后要熄灭炉火，是因为滚腾的热水会破坏鸡的表皮，开始浸鸡的水温约为摄氏90余度。先拿着鸡的颈部，慢慢地把鸡浸入热水中，但不要放手，当浸到近颈部的位置时，立即把鸡提起，这个程序要来回数次[6]，目的是让鸡腔内也有热水，使鸡的内外均衡受热，避免鸡的外面熟，里面却未熟，之后将鸡完全浸入热水之中，慢慢把鸡浸熟，当时间足够后，把鸡从锅中取出，然后浇上冷水，使鸡皮变得脆口，之后把鸡吊起风干。使用这种方法煮白切鸡，优点是不容易过熟，能够保持肉质鲜嫩；缺点是浸煮的时间不易掌握，鸡肉可能未完全熟透，把鸡斩开后可能仍会有红色的血水在骨里，如果连鸡肉也有血水，则这只鸡显然未被煮熟，细菌和寄生虫可能未被杀死，就不应食用，必须把鸡再加热至熟透。做白切鸡除了可用热水浸煮，也可隔水蒸熟，蒸煮时最厚肉的鸡胸要向上[7]，蒸鸡的受热比浸煮均匀，时间较容易掌握，不过以蒸煮制作白切鸡较容易造成鸡皮出现破损，其中一个避免鸡皮破损的方法是在蒸煮前，紧贴在鸡的表皮包上一层食物保鲜纸，避免水蒸气直接接触鸡皮，但不要封闭鸡腔的位置[7]。
上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡（最优是用被阉割的公鸡和为下单过的母鸡）来制作，把新鲜的嫩鸡煮至刚好熟，以皮滑、肉嫩、味鲜为佳。吃白切鸡时可以不加调味料直接食用，也可配上蘸料，最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加风味[8]，也有配上油炸过的小葱油和蒜蓉辣酱。
客家人宴客时的“白斩鸡”要保留“头、尾、脚、翅”，称为“四点金”，有完美圆满之意，并且客人是不吃这四点金的，以示尊重。客家俗谚说：
| “ | 席上盘中四点金，头尾脚翅不容侵，嘉宾贵主皆完美，风俗由来弦外音。 | ” |
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