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芳香味化合物[1](英语:Aroma compound),同时也被称为气味分子,芳香,香味,或香气,是具有味道或气味的化学化合物。应该注意的是,和已泛化为一种分子稳定性量度的“芳香性”不同,这里的“芳香味”指的是宏观上能为人所嗅闻到的性质。
当一种化合物具有足够高的蒸汽压(具有足够的挥发性),就能够经由空气散布到鼻上部的嗅觉系统,显示出该化合物独有的气味。符合以上特征的分子,分子量通常小于四百。
另外,应该指出的是,英文中的“flavors”包括味觉与嗅觉的影响,而本文的“fragrances”只涉及嗅觉。适用范围上,前者偏向自然存在的风味,而后者则倾向合成出来的物质。[2]
芳香味化合物广泛存在于食品、酒类、调味品以及芳香油中。例如,在水果等农作物熟成时,芳香化合物会自然产生。在葡萄酒中,一些芳香化合物是发酵反应的副产品。此外,许多的芳香化合物在调味品的生产过程中扮演十分重要的角色。在食品工业中,芳香化合物能用来增添香味,而广泛地提升产品的需求。
注记: 香旱芹酮因其掌性,能有两种味道。
高浓度的醛往往非常刺鼻且无法抵挡,而低浓度的醛则有多种香味。
动物能以嗅觉受体侦测到味道。嗅觉受体是在嗅觉系统中的感觉神经元上的细胞膜受体,能侦测到借由空气传播的芳香化合物。哺乳类动物的嗅觉受体位在鼻腔中的嗅觉皮膜上。
2005年6月,在皮肤斑贴试验中,芳香剂被指出是第三流行的过敏原 (11.5%)。[6]
芳香剂在2007年时被美国接触性皮炎学会票选为年度过敏原。通常芳香剂的组分不会被标示于产品的标签上,这种不公开化学成分来源的举措给许多消费者带来了担忧。[7]
在美国,芳香剂由《美国联邦毒性物质管理法》(Toxic Substances Control Act of 1976,简称TSCA)管理。在这管理法中,历史悠久的化合物并不需要受到审查。但是美国国家环境保护局并不会独立执行测定安全性的实验,而是依赖制造商提供的数据。[8]
2011年,国际香料协会出版了一个列表,在协会成员的自愿调查下列出3059种化合物。据此他们推测已经将99%既存的芳香剂呈现出来。[9]
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