水解植物蛋白（英語：Hydrolyzed vegetable protein，縮寫HVP）[1]是將蛋白質含量高的植物原料（一般是糧食或莢果，如大豆豆粕、玉米或小麥）經過水解得到的產品。水解產品一般顏色深，富含穀氨酸等帶有鮮味的氨基酸，一般有類似肉湯的風味，可作為許多食品的增味劑。
 | 此條目缺少有關化妝品的資訊。 (2023年11月9日) |
水解植物蛋白可以通過酸水解（加入熱鹽酸或硫酸降解，再通過氫氧化鈉中和），也可以通過酶水解。酸水解植物蛋白能將蛋白質變成完全無過敏性的單個氨基酸，[2]但中和過程中會產生食鹽。[3]酶水解會產生較短的多肽，並不能完全去除原植物蛋白的過敏性。[4]
水解植物蛋白的多種氨基酸和多肽各有各的風味，並非是純粹的穀氨酸鮮味。由於輸入物並非純蛋白質，水解過程中還會通過氨基酸降解、糖環化、美拉德反應等產生多種風味副產物。通過調整反應條件，可以生成肉、黃油、燒烤煙等多種風味。[5][6]酵母提取物風味的來源與此相似。[5]
安全性
鹽酸水解的植物蛋白生產時，由於甘油和鹽酸反應，可能產生3-MCPD。3-MCPD在老鼠中確認致癌，在人類中暫且懷疑致癌，因此各國都已制定限量。《食品法典》委員會指出，有三種方法降低酸水解植物蛋白的3-MCPD含量：一，控制反應溫度和時間，避免高溫時間過長；二，及時加鹼中和鹽酸，或直接加一步鹼性水解步驟；三、將鹽酸換成其他的強酸，如硫酸。[3]
另見
- 水解蛋白質
參考文獻
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