葡萄反應產物GRPGRP12-S-谷硫酰基咖啡酰酒石酸[1]是一種酚類化合物,可以解釋為什麼在加工過程中咖啡酰酒石酸會從葡萄汁中消失。[2]陳年紅葡萄酒中也含有這種成分。[3]它由多酚氧化酶酶解產生,對限制葡萄汁的褐變非常重要,[4]特別是在白葡萄酒生產中。 該產品可在模型解決方案中再現。[5][6]

Quick Facts 葡萄反應產物, 識別 ...
葡萄反應產物
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IUPAC名
2-[(E)-3-[3-[2-[(4-amino-4-carboxybutanoyl)amino]-3-(carboxymethylamino)-3-oxopropyl]sulfanyl-4,5-dihydroxyphenyl]prop-2-enoyl]oxy-3-hydroxybutanedioic acid
別名 GRP
GRP1
2-S-Glutathionyl caftaric acid
2-S-穀胱酰基咖啡酰酒石酸
識別
CAS號
PubChem 71308212
SMILES
 
  • Oc1cc(cc(c1O)SCC(NC(=O)CCC(N)C(=O)O)C(=O)NCC(O)=O)\C=C\C(=O)OC(C(O)=O)C(O)C(O)=O
ChEBI 147433
性質
化學式 C23H27N3O15S
摩爾質量 617.54 g·mol−1
若非註明,所有數據均出自標準狀態(25 ℃,100 kPa)下。
Close

通過質譜法可以確定其在葡萄酒中的濃度。[7]S-穀胱酰基咖啡酰酒石酸本身能被氧化。[8] 它不是葡萄多酚氧化酶的底物,但灰葡萄孢菌漆酶可以利用它形成 GRP2。[9]

相關分子

其他相關分子是「反式」-咖啡酰酒石酸衍生物,如 GRP1,2-苯醌[10]和 2,5-di-S-穀氨酰基咖啡酰酒石酸鹽(GRP2)[11]或與花青素的加合物。[12]

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咖啡酒石酸紫外可見光譜

參考文獻

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