回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食用油隨着高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、二噁英、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質[3][4][5][6][7][8][9][10]，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，甚至導致孕育出肝臟較細少及體重較輕的後代。[11]
鑑別翻用食油
常見特徵是油質明顯泛黃或變黑，油炸過後產生的細小白色狀的泡沫，攪拌時有明顯的黏稠，可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味，也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油、棕櫚油、芥花籽油、玉米油、大豆沙律油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重，不利於油炸；橄欖油則較貴，鮮少使用於大量油炸。
餐館食肆及家居
2010年，香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」，透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油；86%擔心食肆使用「萬年油」煮食；29%認為，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更認為，曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。[12]
油炸類速食業
一般而言，速食業所使用的油炸箱，容積約25～50公升。而市售營業用的大豆沙律油1桶18公升[13][14]（約新台幣720元左右）。油炸箱在使用後，要降到室溫約要等3~4小時以上。故速食業者基於成本與時間考量，極少會每日更換新的食用油與每日清洗油炸箱。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。
大豆沙律油，原本是用來做沙律用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油，所以不論是一般家庭或速食業者，基於成本考量，常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙律油」長時間在高溫下使用，油質容易劣化。在中國市場上，由於大豆油比較便宜，70%銷售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的銷量僅20%不到。
濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂」[15]，可用於吸附使用過的油中的雜質，可以稍微延長油的使用期限。目前濾油粉在臺灣為合法的添加物，以2%為限，但濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子，讓油看起來比較清澈，無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。由於濾油粉的單價低，平均每次用量價值不到新台幣70元，因此被速食業者廣泛使用。2009年，查出「濾油粉」含有微量的類重金屬「砷」0.06ppm。[16][17]2013年，修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。[18]
影響健康
香港大學生物科學學院副教授李子誠指，食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。油含三酸甘油酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴，亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受損，更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。[19]
臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出，廢食用油易出現「丙烯酰胺」、「3-單氯丙二醇酯類」（3-MPC ester）等世界衛生組織（WHO）公佈的致癌物質。[20][21][22]消基會董事長張智剛引用歐洲議會研究，表示「被回收的烹調油裏頭含有對公眾健康風險的二噁英、多氯聯苯和多環芳香烴」[21]等致癌物質。消基會檢驗委員會委員、清大化學系教授凌永健表示，檢驗不同酸性化合物，透過指紋圖譜比對氣相層析質譜法、核磁共振光譜法、感應耦合等離子質譜分析儀（可分析出重金屬），即可分析出飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例，就可確認油品組成，並追蹤來源油品。凌永健說明，燃燒氧化反應下同時也會產生多環芳香烴，而且不只產生一種，澱粉油炸則會產生丙烯酰胺，聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物，一般實驗室儀器可測到0.1ppb以下，可提供指紋圖譜，而非法規規定數據以下就不列出。[8][9][10]
回鍋油的用途
- 為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房。[23][24][25][26]
- 加入太白粉、剩飯能夠改善油質
- 生質柴油[27]是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」，或是回收「廢食用油」為原料，經過轉酯化反應（trans-esterification）及中和、水洗及蒸餾等純化程序所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能源。[24][28][25][29][30][31][32][33][26]
- 台灣環保署勾稽組組長顏振華表示，「廢食用油」可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。[26]
- 各國在廢棄食用油的處理方面，美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換乘車券。[34][35][36]
參考文獻
外部連結
參見
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