香米（英語：aromatic rice），是含有特殊香氣的水稻品種概稱，在製成白米及糙米時，會散發特殊香味。根據品種，有麝香米等不同名稱，可能帶有芋頭或是七葉蘭等不同香味，著名品種包括巴斯馬蒂香米、茉莉香米、益全香米等。
 | 此條目沒有列出任何參考或來源。 (2023年11月3日) |
香米發源於印度次大陸。雖然其性狀似秈稻，但實際上香氣突變BADH2來自2400–4000年前引入該地的粳稻，最早的品種是和當地原本的aus稻（性狀大抵類似秈米，但可分辨出分子和性狀上的區別）雜交而成。[1]
以巴斯馬蒂為代表的傳統香米栽培群（aromatic）自21世紀初就被分類為粳稻的一種。[2]此栽培群內並非所有品種都有香氣性狀。[1]
概論
種植香米的記錄，最早可以追溯到印度孔雀王朝。在1世紀時，中國文獻記載了名為香粳，或香秔的稻米品種，為當時貴族王公喜愛的食品。在江戶時期，日本最早的農書《清良記》中，記載了名為薫早稻與香餅的稻米。
其香味成份主要來自於含有2-乙酰基吡咯啉（2AP）；香米是由於BADH2基因失活突變，才蓄積此物質。BADH2失活導致的香味性狀和大米的其他性狀（軟硬口感等）在遺傳上獨立（但屬隱性遺傳），[3]可以通過數代雜交育種來轉移到其他的品種。香米之外的大米品種，通過基因編輯技術使BADH2失活後，也會產生一樣的香味。[4]
註釋
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