食用蕈，即可以食用的大型真菌子實體。
商業栽種的物種
蕈菇的栽植有長遠的歷史，目前有超過20種蕈菇在超過60個國家進行商業種植[1]，最大的生產國家是中國、美國、荷蘭、法國和波蘭。
- 洋菇（Agaricus bisporus），在西式料理常見。
- 木耳，在中國料理常用。
- 蟲草花（Cordyceps militaris）
- 金針菇（Flammulina velutipes），在中國和日本料理常用。
- 真姬菇（Hypsizygus tessullatus），包括白玉菇和鴻喜菇。
- 香菇（Lentinus edodes），主要生產於日本、中國和韓國，佔全世界食用蕈生產的10%。
- 蠔菇（Pleurotus屬），佔全球25%的食用蕈產量。野外通常生長在木頭上，栽培的可以長在木屑、稻草和廢紙上。
- 少孢根黴（Rhizopus oligosporus），製作丹貝用的一種接合菌，其菌絲可食。
- 繡球菌（Sparassis crispa） - 在韓國、日本和美國加州有種植
- 松露，是子囊菌的一個屬，生長在地底下，用訓練過的豬或狗來採收，除了種植之外，也自野外採收。包括下列物種：
- 夏松露（Tuber aestivum）
- 白松露（Tuber magnatum）
- 黑松露（Tuber melanosporum）
- 玉米黑粉菌（Ustilago maydis），是玉米上的一種真菌病害。其菌癭又稱為墨西哥松露，可食用。
- 菰黑粉菌（Ustilago esculenta），是菰上的一種真菌病害。其菌癭又稱為茭白，可食用。
- 草菇（Volvariella volvacea）佔全球食用蕈產量的16%。
商業採收的野生物種
有些物種和樹根共生，目前無法大規模種植，但在野外數量夠多或市場價格夠高，故能有商業採收。有些會在產季大量採集後乾燥保存。
- 牛肝菌類
- 雞油菇類
- 香蘑類
- 紫丁香蘑（Clitocybe nuda）
- Clitocybe personata
- 花臉香蘑（Clitocybe sordida）
- Cortinarius caperatus
- 灰樹花（Grifola frondosa），常在橡樹底下發現，英文俗名又稱為森林裏的母雞，有時會形成仙女環。
- 猴頭菇（Hericium erinaceus），在臺灣也有商業種植。
- Hydnum repandum
- 松乳菇（Lactarius deliciosus），在北歐，俄國很很受歡迎。
- 羊肚菌（Morchella），是子囊菌下的一屬，通常在春季末的草地、灌木叢或林地中可以找到。
- 平菇（Pleurotus ostreatus），又名蠔菇，和杏鮑菇同屬。
- 松茸（Tricholoma matsutake），在日本非常昂貴的一種食用蕈，又稱為日本版松露，可食用。。
- 松露（Tuber spp.），也有商業種植。
未商業採集的野生物種
未商業採集的野生物種大多未有廣泛分佈，只在少數地區採集，靠人眼辨識。
- 橙蓋鵝膏菌（Amanita caesarea）
- 蜜環菌（Armillaria mellea）
- 野蘑菇（Agaricus arvensis），又名馬蘑菇。
- 林地蘑菇（Agaricus silvaticus）
- 褐絨蓋牛肝菌（Boletus badius）
- Chroogomphus rutilus
- 巨大馬勃（Calvatia gigantea）
- Calvatia utriformis
- 口蘑（Calocybe gambosa）
- 珊瑚菇，包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物種。
- 雞腿菇（Coprinus comatus），採收後必須馬上烹煮，否則會變黑然後液化成墨汁，因此無法在市場上販售。
- Cyttaria espinosae
- Cortinarius variicolor
- 牛排多孔菌（Fistulina hepatica）
- Hygrophorus chrysodon
- Lactarius deterrimus
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius subdulcis
- Lactarius volemus
- 硫色絢孔菌（Laetiporus sulphureus），英文俗名稱之為森林裏的雞，易辨認且美味，故特別受歡迎。
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum scabrum
- Leccinum versipelle
- 雞肉絲菇（Macrolepiota albuminosa）
- 高大環柄菇（Macrolepiota procera）在全球溫帶地區廣泛分佈。
- 硬柄小皮傘（Marasmius oreades）
- 寬鱗多孔菌（Polyporus squamosus）
- Polyporus mylittae
- 須腹菌（Rhizopogon luteolus）
- 紅菇屬（Russula）的某些物種，如Russula laeta可食。
- Sparassis crispa
- 乳牛肝菌（Suillus bovinus）
- Suillus granulatus
- Suillus luteus
- Suillus tomentosus
- Tricholoma terreum
有條件可食的物種
有些蕈類在經過特定的處理方式後可以食用，或只有少部份的人吃了會中毒。
- 赤褐鵝膏生食有毒。
- 毒蠅傘（Amanita muscaria）含有蠅蕈素，少量食用或水煮之後就不會造成中毒，日本長野縣當地則會用鹽將毒蠅傘進行醃漬後才食用。[2]
- 赭蓋鵝膏生食有毒。
- 墨汁鬼傘（Coprinopsis atramentaria）一般情況下可食，但其中含有的鬼傘菌素（coprine）遇到酒精會變得有毒。
- 鹿花菌（Gyromitra esculenta）有毒，但芬蘭人會在水煮之後食用。目前尚不確定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能對其毒素有不同的耐受性。
- 乳菇屬（Lactarius）的有些物種有毒，但在東歐地區會在水煮或醃漬後食用[3]。
- Lepista nuda要煮熟後才能食用。
- Lepista saeva要煮熟後才能食用。
- 羊肚菌（Morchella esculenta）要煮熟後才能食用，目前多應用在法式料理。
- 皺蓋鐘菌（Verpa bohemica），又稱假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人會中毒，水煮可減低毒性。[4]
可以藥用的物種
傳統醫學認為許多蕈菇有藥用功能。目前經現代醫學實驗證明的有以下幾種：
- 冬蟲夏草：原產在西藏高原的昆蟲寄生性蕈類，成份包括有消炎效果的環孢素以及蟲草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide[12]。無性生殖的類型被分類為Hirsutella sinensis[13]。Paecilomyces hepiali，又稱CS-4，通常被常作冬蟲夏草販賣，但其實是獨立的物種[13]。
- 羊肚菌：含有順-3-胺基-L-脯胺酸。
- 靈芝（Ganoderma lucidum）：含有對羥基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷類三萜類合物（lanostane-type triterpenoids）如靈芝酸（ganoderic acids）[16]。
- 雲芝（Trametes versicolor）：含有多醣體K（polysaccharide K）、多醣肽（polysaccharide peptide）等等。
參考資料
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