金華火腿是鹽醃過後,再風乾、發酵的豬腿,原產於浙江金華,宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」,後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序,數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶,已暢銷國內外。
金華火腿醃製技藝 | |
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中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 浙江省金華市 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 949 |
編號項目 | Ⅷ—166 |
登錄 | 2008年 |
歷史和文化
浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火,稱為火腿。在唐朝已經有製作,有的認為馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲[1],儘管在意大利,保存豬腿製成火腿的歷史要長得多,甚至可以追溯到伊特魯里亞文明時期[2],早在公元前6世紀和5世紀就有醃製火腿的痕跡;至於古羅馬時期,公元前160年左右,老加圖在他的《農業志 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)》中描述了醃製豬腿的過程[3],就是現在在意大利被稱為「prosciutto crudo (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)」(生火腿)的方式,此外,還有一條名為「Panisperna」的羅馬古道(panis=麵包,perna=豬腿)。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。《紅樓夢》中也提到過金華火腿。
製作工藝
製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」(頭和屁股的毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5-9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,傳統方法需要8-10個月。[4][5]
- 原料選擇:選用上好新鮮豬後腿,要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5,000克-7,500克。
- 修整:用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物,將後腿統一修成琵琶形,把腿面修平整
- 醃製:醃製的適宜溫度為8℃,因為低溫則鹽滲透慢,高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5-7次,只用精鹽。
- 洗曬:將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然後曬乾,徹底脫水需要6-10天。
- 整形:行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整,把豬腿修成竹葉形。
- 晾掛發酵:將火腿移入室內晾掛發酵,大約要持續6-8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵,產生獨特的風味。
- 後熟過程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5-7天翻堆1次,使之滲油均勻。
「毒火腿」事件
2003年11月16日央視《每周質量報告》曝光:金華地區部分企業使用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。[6]
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參考文獻
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