金華火腿

金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

金華火腿醃製技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	浙江省金華市
分類	傳統技藝
序號	949
編號項目	Ⅷ—166
登錄	2008年

歷史和文化

浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，有的認為馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲^[1]，儘管在意大利，保存豬腿製成火腿的歷史要長得多，甚至可以追溯到伊特魯里亞文明時期^[2]，早在公元前6世紀和5世紀就有醃製火腿的痕跡；至於古羅馬時期，公元前160年左右，老加圖在他的《農業志 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）》中描述了醃製豬腿的過程^[3]，就是現在在意大利被稱為「prosciutto crudo （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）」（生火腿）的方式，此外，還有一條名為「Panisperna」的羅馬古道（panis=麵包，perna=豬腿）。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。《紅樓夢》中也提到過金華火腿。

製作工藝

1964年的金華火腿

製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5－9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8－10個月。^[4][5]

1. 原料選擇：選用上好新鮮豬後腿，要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5,000克－7,500克。
2. 修整：用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物，將後腿統一修成琵琶形，把腿面修平整
3. 醃製：醃製的適宜溫度為8℃，因為低溫則鹽滲透慢，高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5－7次，只用精鹽。
4. 洗曬：將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬乾，徹底脫水需要6－10天。
5. 整形：行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整，把豬腿修成竹葉形。
6. 晾掛發酵：將火腿移入室內晾掛發酵，大約要持續6－8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵，產生獨特的風味。
7. 後熟過程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5－7天翻堆1次，使之滲油均勻。

「毒火腿」事件

2003年11月16日央視《每周質量報告》曝光：金華地區部分企業使用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。^[6]

相關條目

• 宣威火腿，又名「雲腿」。
• 如皋火腿，又名「北腿」。
• 安福火腿

參考文獻

1. Zhou, G.H.; Zhao, G.M., Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham, Meat Science, 2007, (77): 114–120
2. Filippini Maria Antonietta. Quegli Etruschi che vendevano prosciutti. Gazzetta di Mantova. 2013-09-26 [2024-01-27]. （原始內容存檔於2022-09-22） （意大利語）.
3. Callow, EH. The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham. British Journal of Nutrition. 1947-12, 1 (2-3): 269–274. PMID 18907930. doi:10.1079/bjn19470037 （英語）.
4. 火腿是這樣「煉」成的 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2009-04-21.
5. 金华火腿制作技术. [2013-06-20]. （原始內容存檔於2013-08-31）.
6. 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘. [2010-03-06]. （原始內容存檔於2009-08-08）.