| 都一處燒麥製作技藝 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 北京便宜坊烤鴨集團有限公司 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 954 |
| 編號項目 | Ⅷ—171 |
| 登錄 | 2008年 |
簡介
都一處始建於清朝乾隆三年（1738年），2002年加入北京便宜坊烤鴨集團有限公司，為中華人民共和國商務部首批認定的「中華老字號」。[1]
據說，清朝乾隆三年（1738年），山西人王瑞福在北京創辦了「王記酒鋪」。[2]傳說，乾隆十七年（1752年）除夕，乾隆帝赴通州微服私訪，回宮途中經過前門大街，感覺饑渴，當時商鋪已全打烊，僅有王記酒鋪仍挑燈營業，乾隆帝便率隨從入店進餐，由於菜香酒醇，乾隆帝大悅。聽掌柜說該店尚無字號，乾隆帝說：「這個時候，京都只有你一家營業，就叫『都一處』吧！」回宮以後，乾隆帝御題「都一處」，派人製成一塊頭匾，由太監送至店中。都一處聲名大震，名人、官員紛紛來此聚餐，生意日隆。[1][3]據說都一處還將乾隆帝當晚坐過的太師椅覆蓋上黃緞子，下面墊黃土，敬放於店內，規定任何人不得再坐。[4]
其後都一處長期未能增加經營品種。直到清朝同治年間，才增加了燒麥、炸三角等主食，並增添炒菜。都一處的菜餚選料精細，做工講究，特別是回鍋肉富有特色。當時，北京的李靜山寫詩讚曰：「京都一處共傳呼，休問名傳實有無。細品瓮頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。」[4]
中華民國時期，都一處傳至李德馨手中。據說，李德馨不善經營，成天花天酒地揮霍，沒錢便來都一處店中取，還剋扣夥計的工錢及年底獎金。夥計便炒菜多放油，做燒麥多放佐料，打酒多給，想把買賣搞垮。結果因為飯菜質量好，吃飯的人反而增多。都一處的馬蓮肉、晾肉名貫北京，燒麥、炸三角也很出名。[4]
日本佔領時期，都一處和北京城內其他工商業同樣生意不好，當時不少飯館關門，都一處留存下來。據老人們說，都一處原來並不在前門大街上，而在鮮魚口街西口路南，為一間門臉，樓上暗處放有一把覆蓋着黃緞子的太師椅，據說是乾隆帝來此吃飯時坐過的椅子。經過多次裝修翻建，1964年都一處遷入如今的前門大街東側的兩層新樓，營業面積達到170平方米。同年秋，郭沫若來到都一處欣賞乾隆帝御賜的蝠頭匾之後，又為都一處題匾。文化大革命中，都一處更名為「燕京燒賣館」，1981年恢復老字號「都一處」。 1997年4月，都一處再度翻建，1998年8月18日重新開業。新建的都一處是三層樓，營業面積400平方米，一層主要經營燒麥，且恢復了傳統涼菜「晾肉」和「馬蓮肉」，二層經營山東風味的炒菜，也承辦宴會。[4]
都一處因「都一處燒麥」而聞名，該店員工還曾赴日本傳授燒麥製作技藝。1989年，「都一處燒麥」獲中華人民共和國商業部餐飲最高獎「金鼎獎」。2000年，「都一處燒麥」又獲認定為「中華名小吃」。2008年，「都一處燒麥製作技藝」列入國家級非物質文化遺產名錄。同年，都一處被認定為「北京市著名商標」。[1]
如今，位於前門大街的都一處總店擺放有一組銅人塑像，再現了乾隆帝夜訪並題名的故事。[1]
美食
參考文獻
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