索馬甜

索馬甜是一種低熱量甜味劑和調味劑。這種蛋白質主要用於調味，而非單一地增甜。^[3]

Thaumatin family
Ribbon[1][2] diagram of thaumatin I. From PDB 1RQW.
鑑定
標誌	Thaumatin
Pfam	PF00314（舊版）
InterPro（英語：InterPro）	IPR001938
SMART（英語：Simple Modular Architecture Research Tool）	SM00205
PROSITE（英語：PROSITE）	PDOC00286
SCOP（英語：Structural Classification of Proteins）	1thu / SUPFAM
OPM（英語：Orientations of Proteins in Membranes database）家族	189
OPM（英語：Orientations of Proteins in Membranes database）蛋白	1aun
CDD（英語：Conserved Domain Database）	cd09215
現有可用的蛋白結構： Pfam 結構（舊版） / ECOD PDB RCSB PDB; PDBe; PDBj PDBsum（英語：PDBsum） 結構概要 PDB 1kurA:33-225 1du5A:28-227 1aun :29-227 1pcvA:28-226 1lxzA:7-205 2bluA:7-205 1ly0A:7-205 1lr2A:7-205 2blrA:7-205 1thw :7-205 1pp3A:7-205 2a7iX:7-205 1thu :7-205 1lr3A:7-205 1thv :7-2051rqwA:7-205 1kwnA:7-205

Thaumatin I
識別
符號	THM1_THADA
PDB	1RQW 更多結構
UniProt	P02883
其他資料

Thaumatin II
識別
符號	THM2_THADA
UniProt	P02884
其他資料

索馬甜最初作為蛋白質的混合物，從西非的katemfe果實（Thaumatococcus daniellii Bennett）中分離出來。索馬甜科中增甜劑的一些蛋白質比食糖大約甜2000倍。儘管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常緩慢。甜味可持續很長時間，留下光果甘草似的餘味。索馬甜極易溶於水，對熱穩定，在酸性條件下穩定。

索馬甜晶體

由於索馬甜在酒石酸鹽的存在下可以快速且容易地結晶，所以通常將索馬甜－酒石酸鹽混合物用作模型系統來研究蛋白質結晶。有趣的是，索馬甜的溶解度、晶體性質和晶體形成機製取決於所用沉澱劑的手性。 當用L-酒石酸鹽結晶時，索馬甜形成雙錐體晶體並表現出隨溫度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸鹽一起時，它形成粗糙的稜柱狀晶體並表現出隨溫度降低的溶解度。^[4]這表明控制沉澱劑的手性可能是蛋白質結晶的一個重要因素。

參見

• 仙茅甜蛋白
• 神秘果蛋白
• Monellin
• 甜菊屬

參考文獻

1. Stivala A, Wybrow M, Wirth A, Whisstock JC, Stuckey PJ. Automatic generation of protein structure cartoons with Pro-origami. Bioinformatics. December 2011, 27 (23): 3315–6. PMID 21994221. doi:10.1093/bioinformatics/btr575.
2. DeLano Scientific LLC. (2004).Cartoon Representations （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.
3. Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient. World Review of Nutrition and Dietetics. World Review of Nutrition and Dietetics. 1999, 85: 129–32. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716.
4. Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S. Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin. Crystal Growth & Design. 2008, 8 (12): 4200. doi:10.1021/cg800616q.

拓展閱讀

• Higginbotham JD. Gelardi RC, Nabors LO , 編. Alternative sweeteners. New York: M. Dekker, Inc. 1986. ISBN 0-8247-7491-4.
• Higginbotham J, Witty M. Thaumatin. Boca Raton: CRC Press. 1994. ISBN 0-8493-5196-0.

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