筑前煮

筑前煮（日語：筑前煮／ちくぜんに）^[1]，日文又稱がめ煮（がめに）、炒り鶏（いりどり）、筑前炊き（ちくぜんだき）^[2]，是九州北部地方（主要是福岡縣舊筑前國區域，有時也泛指福岡縣全縣與佐賀縣）的代表性鄉土料理^[1]。

正月に食卓に並んだがめ煮（筑前煮）

概要

菜名源自於博多方言（日語：博多弁）的「がめくり込む」（意似「總匯」），另一說是使用博多灣的烏龜（カメ）作為食材而稱為「がめ煮」^[3]。另外，傳聞文祿之役時，出征朝鮮的士兵將當時稱作「どぶがめ」的鱉作為食材而得名^[1]。

現在的筑前煮使用雞肉作為食材。是正月料理與宴席不可或缺的地方料理^[1][3]，並與水炊鍋（日語：水炊き）一同以福岡縣的鄉土料理入選農山漁村鄉土料理百選（日語：農山漁村の郷土料理百選）。2006年總務省家計調査中指出，福岡市的雞肉與牛蒡消費量位居全國第一，被認為是筑前煮的影響^[4]。2008年，雞肉消費以些微差距次於大分市名列全國第二。

福岡縣久留米市在2006年10月制定的久留米市食品、農業、農村基本計劃中，計劃在2014年度要讓65%的市民能料理筑前煮。

筑前煮是陸上自衛隊的戰鬥糧食之一^[5]。

作法

一開始先炒所有食材。這點也是與其他都道府縣的煮物最大的不同之處。接着加入日式高湯、泡香菇的水、酒、醬油、味醂、砂糖於鍋中，並與切塊附骨雞肉一同熬煮。之後再加入切塊的香菇、蒟蒻、牛蒡、蓮藕、胡蘿蔔、蘿蔔、竹筍等蔬菜^[2]，在顏色變深後加入芋頭煮軟^[1]。蔬菜隨着季節有所不同^[6]，不過福岡縣福岡市的志賀島有食材種類必為奇數的習俗^[7]。另外，也有加入薑、或是裝盤前加入豌豆莢的作法^[1][2]。

過去曾使用「はいお（旗魚塊）」（博多）^[2]、兔肉、鯨肉（筑紫平野）^[8]作為雞肉的替代品。另外也有將油炸豆皮替代雞肉（博多）^[2]或不放肉類（筑後地方）的作法^[2]。

名稱

一般而言，「筑前煮」是九州地方以外的稱呼。「筑前煮」的名稱普遍出現在公立學校午餐中，作為鄉土料理的一環散播至全國。

註釋

1. 楠 喜久枝. 福岡県の郷土料理 第1版第2刷. 東京都: 同文書院. 1984-10-15: 50–55.
2. 長尾トリ「博多の四季と食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.17
3. 松隈紀生「商家の伝統が息づく博多」 アクロス福岡文化誌編纂委員會・編『ふるさとの食』アクロス福岡文化誌2 海鳥社 2008年 ISBN 978-4-87415-662-9 P.73-74
4. 朝日新聞 2007年12月14日付 朝刊、福岡地方面、P.27
5. 防衛省・自衛隊：防衛省ウェブサイトのＨＴＴＰＳへの切り替えのお知らせ. www.mod.go.jp. [2016-12-04]. （原始內容存檔於2008-03-23）.
6. 山本弐子・林田勝子「筑後川流域の食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.183
7. 佐々木哲哉「志賀島の食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.343
8. 森 弘子「筑紫平野の食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.132