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灶戶,即煎鹽之人,唐代始有灶戶之稱,《宋史·食貨志》:「凡鬻鹽之地曰亭場,民曰亭戶,或謂之灶戶,亦稱灶丁。」,灶戶在中國沿海普遍存在,多是朝廷流放的罪人,地位低下。煎鹽場地稱為「亭場」,亦可稱「灶地」。明初朱元璋將蘇州居民遷移至淮南海濱,海濱居民分為「灶戶」和「民戶」,灶戶一入灶籍,不得解脫。灶戶除了鹽田以外,還有草蕩、耕地[1],草蕩和耕地需要繳稅。並設有王崗場、新鎮場、高港場,後歸王崗場所轄,中央設有兩淮、兩浙、長蘆、山東、福建、河東六個都轉運鹽使司。
明中葉後吏治敗壞,嘉靖以後,山東沿海私自製鹽及販鹽者增多,「東方之患,鹽人盜水,礦人盜山」,「鹽之於人,譬水火也。官鹽之法,害於私販,民嗛其情,是故販者假水火以剽竊,人所謂潢池之盜也。」[2]。灶戶於萬曆時有八千七百多戶,但多逃亡殆盡,浙江灶丁試行攤入灶地[3]。清朝取消了軍戶和匠戶,但保留了灶籍,雍正四年(1726年)山東的灶丁攤丁入地。雍正六年(1728年)直隸長蘆鹽場的灶丁亦攤入灶地,征丁銀三千四百一十四兩零[4]。1916年,山東省省長孫發緒將王崗場和壽光縣官台場合併為王官場。
煎鹽的成本大,灶戶常聚團公煎,灶民生產生活環境極其惡劣,明代《淮南中十場志》裏收入的季寅《鹽丁苦》詩:「鹽丁苦,鹽丁苦,終日熬波煎淋鹵。」明清時流行《鹽丁嘆》:「煎鹽苦,煎鹽苦,煎鹽日日遇陰雨。」。雍正時,兩淮煎鹽用「火伏法」,均由場商造冊立案,由巡商嵇查督辦,外圍以墻,有官軍把守。
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