滷水,又名滷汁、滷湯,是廣東潮汕地區的調味料,流行於廣東、香港、福建及台灣等地,用於製作滷味食品。
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材料
滷水的基礎是醬油,再加入多種香料烹調而成。所選用的香料沒有既定標準,較常見的包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、薑、南薑、沙薑、蔥及冰糖等,其中南姜是正宗潮汕鹵水必不可少的調味品[1]。也有加入辣椒成為川味的滷水[2]。自行製作滷水並不複雜,一般只需把醬油與香料一起烹調即成,但要把滷水的味道調配得恰到好處,並使其後滷製的食物帶有醬油與香料的芳香就不容易,因此滷味食品店常把滷水的調配方法視為秘方[3],除了使用豉油和香料外,香港還有一種可樂滷水汁,使用可樂調配成製作可樂雞的滷水[4]。
使用
滷水是製作滷味食品的基礎,當滷水煮滾後,並可加入各種耐煮的食材,使食材吸收滷水的味道,便能把食材烹調為滷味。常見的滷味食材有鴨、鵝、豬手、家禽內臟、牛雜和豆腐等。
陳年滷水
因為一般相信滷水的使用次數越久,便能吸收之前食物的肉汁精華,使滷水的味道越滷越美味。因此很多滷味食店,都會將用過的滷水過濾隔渣後,再加入醬油及香料維持滷水的分量便繼續用於烹調滷味食品。香港有滷味食品店宣稱店內的滷水是繼承自父業,其使用的滷水已有超過65年歷史[5]。雖然民間普遍有滷水使用越長久越好味的觀點,但香港及台灣都有大學研究指肉類在滷水長時間反復加熱烹調,會產生致癌的膽固醇氧化產物,從而增加患癌及心臟病的風險[6]。