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杏仁茶,又稱杏仁露、杏酪[1]、杏仁霜,是由杏仁製成的飲料。
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香港茶餐廳和市民通常簡稱杏仁霜為杏霜。之所以稱之為「霜」,是因為它比奶更濃。另有一說杏仁茶叫茶而不叫湯或羹是因它比羹稀,喝時不用羹匙,如同飲茶,故名。杏仁霜更有粉狀即溶杏仁霜或杏仁露。以不同的沖調烹飪技巧,製作出杏仁霜。大部份香港茶餐廳或街市食亭,會用「金山牌杏仁霜」,製造一杯香滑杏仁霜。所以在茶餐廳的水吧,會看到綠黑色的罐子就是最廣泛而合大眾口味的杏仁霜。 坊間最常見方便沖調的是「金山牌」即溶杏仁霜。加水後,隨心兩匙。就能輕便簡易地做出杏仁霜在一般超級市場,街市,線上購物,也能看得到。還有個香港老品牌「寶馬」川貝杏仁霜,成份如下:
加大滾水,可再加淡奶。粉量多少適隨尊便調校個人喜好之濃稠程度。
北京杏仁茶是由宮廷傳入民間的一種小吃,選用精製杏仁粉為主料,用銅製大壺燒制的沸水沖制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄乾,枸杞子,櫻桃,白糖等十餘種佐料,舊稱「杏酪」。
清代朱彝尊《食憲鴻秘》、袁枚《隨園食單》、楊曼卿《天橋雜詠》中,都有關於杏仁茶的描述。[2] 《食憲鴻秘》中關於「杏酪」的製作方式有如下記載:
京師甜杏仁,用熱水泡,加爐灰一撮。入水,侯冷,即捏去皮,用清水漂淨。再量入清水,如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣,以汁入鍋煮熟,加白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。
可見,此時「杏酪」的製作工藝與豆漿非常類似,先泡水、後去皮、再磨製。《食憲鴻秘》成書於清康熙年間,也就是說杏仁茶的製作在清早期已有雛形。到了乾隆年間,「杏酪」的做法略有變化。《隨園食單》中,關於「杏酪」的記載:
捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。
這種做法,除去杏仁外還加入了米粉,二者摻在一起,再加糖熬製。到了清末民初時,「杏酪」的叫法已經徹底被「杏仁茶」替代。《天橋雜詠》中,關於杏仁茶的記載:
清晨市肆鬧喧譁,潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口,香甜莫比杏仁茶。
杏仁茶是老北京「四大茶」之一(另外三種為油茶、麵茶與茶湯),雖名字中有「茶」字,但其實與茶葉毫無關係,現如今多為廟會上販賣的小吃。
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