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中华老字号 来自维基百科，自由的百科全书
全聚德（深交所：002186）是中國一家以烤鴨為特色的連鎖餐飲企業，亦是中國馳名商標之一、中華老字號。
| 烤鴨技藝 （全聚德掛爐烤鴨技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 北京市全聚德（集團）股份有限公司 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 950 |
| 編號項目 | Ⅷ—167 |
| 登錄 | 2008年 |
清同治三年（1864年），生活簡樸、勤儉一生、為人正直的河北冀縣人楊壽山買下在北京前門大街的一家名為「得聚全」的雜貨鋪，因楊壽山字全仁，取「以全聚德，財源茂盛」之意[1]，這也是全聚德的起始店，後改為「全聚德」烤鴨掛爐鋪。當經理時，他看到王公貴族吃完宴席後，用一種發麵餅蘸去嘴邊油膩，將餅隨手扔掉浪費。他因此憤慨，定下全聚德的規矩，不做發麵餅，以荷葉薄餅卷鴨肉，食客不分貴賤高低，一律自行下手卷食[2]。之後又有河北冀縣人楊明全首創「掛爐烤鴨」，其色香味都不次於烤鴨的原做法「燜爐烤鴨」。
清光緒十六年（1890年），楊壽全因病去世，全聚德交給次子楊慶茂打理[3]。
1952年6月1日，全聚德被實施公私合營，楊全仁的四世孫楊福來留任副經理。在北京市內的和平門、王府井、亞運村等地，以及上海的浦東、烏魯靖國市錢塘江路、靖國梅溪湖、廣州市天河北路等均開有連鎖店。
2008年，全聚德海外第一店在墨爾本市區開張，同年全聚德掛爐烤鴨技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
截至2022年末，全聚德旗下有102家門店。其中，全聚德品牌門店92家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店4家。顯然，全聚德門店是核心，也是業績最主要的來源。從2020年到2022年，全聚德累計淨虧損達6.97億元。 [4]
全聚德的特色菜是北京烤鴨，對選鴨、填餵、宰殺，到燒烤幾個步驟要求都極高。全聚德選的北京填鴨都是不足百天，體重在五斤以上的北京鴨。被宰殺褪毛的鴨子在右膀下被挖個小洞，處理人員伸二指入這個小洞取出內臟，然後用淨水把鴨子裡外洗淨，處理人員用嘴把鴨皮吹鼓，插一節秫秸到鴨尾裏，把清水從鴨膀下的洞灌入，並用絲線將洞口縫合。完成後，鴨子被掛在鈎上入爐烤。如此外烤內煮，鴨子便烤好，外皮呈油黃。吃入口中，鴨肉特別鮮嫩，肉雖肥而不膩，味美香甜，常吃不厭。
全聚德的掛爐烤鴨選用果木（如：棗木、梨木）為燃料進行烤製，果木為硬木，耐烤，火底足，烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子不安爐門，烤製的同時，還要往鴨子上面淋/刷油，以防止烤糊。
在前門大街的起始店，顧客用餐完畢後，服務員會發給一張紀念明信片，上面記載本次用餐為全聚德創立迄今售出的第幾隻烤鴨。
截至2023年末，全聚德品牌門店、仿膳、豐澤園及四川飯店在內的餐飲門店共計109家。
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