紅麴酒

紅麴酒，是一種以紅麴米和糯米為主要原料釀製成的糧食酒^[1]。紅麴米雖然具備一定的糖化和發酵能力，卻不足以單獨產出高濃度的酒，因此自古以來，紅麴酒需另加酒麴來擬補^[2]。

概況

發酵2個月還沒有分離紅麴酒的紅糟

把紅麴米用於釀酒，源於何時，已甚難稽考，但不晚於北宋。北宋醫學家莊綽在其作《雞肋編》下卷中就寫到「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒」^[3]。南宋末年《事林廣記》卷八中，就提到了「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」^[4]。此外，元代的《居家必用事類全集》和元末明初的《易牙遺意》中則分別記錄了「天台紅酒」和「建昌紅酒」的製作方法^[4]。

明朝李時珍的《本草綱目》25卷，谷之四中則提到了紅麴米的藥用記載外，還寫到「釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損（吳瑞）。治女人血氣痛，及產後惡血不盡，擂酒飲之，良」。

知名種類

• 福建老酒：福建老酒是福建省的傳統名酒。閩語中，「糯」與 「老」發音近似，因此當地人將糯米酒讀作容易發音的老米酒，略稱老酒。福建老酒產自福州酒廠，選用古田縣一帶所產的上等糯米為原料，古田紅麴再加白露曲為糖化發酵劑所制^[5]。蘇東坡曾有「夜傾閩酒赤如凡」的詩句。

• 老紅酒：又稱安溪紅酒、金雞老紅酒，是漳州詔安一帶民間的釀造酒。安溪紅酒的製法隨鄭成功傳入台灣，但因為當時紅麴米全部由中國輸入台灣，因此當時的老紅酒僅供富人飲用。清治末期的宜蘭縣由於紅麴製造技術的引進，降低了原料成本，使得釀酒風氣興盛起來。1909年，出身製酒世家的林青雲運用他先祖在安溪學習得來的紅麴米釀酒法，成立「宜蘭酒廠」，開始量產「安溪老紅酒」^[6][7][8]。1946年，宜蘭酒廠將其改名為「紅露酒」^[9]。2006年，宜蘭縣為促進產業觀光化，提升經濟效益，縣政府將宜蘭酒廠出品的「窖藏金雞老紅酒」稱為宜蘭縣酒^[10]。
  • 紅露酒：1906年，台灣商人黃純青、謝道埤、陳炎等由中國福建引進紅麴為原料，三人在樹林合資「樹林造酒公司」以西方製酒方式以紅麴製酒。其中糯米用量較多、酒齡較長之成品酒命名為「老紅金雞」，次級品為「老紅酒黃雞」。二戰期間，金雞停止釀製。中華民國接收台灣後，黃雞改名為「紅露酒」^[11]。現在樹林區有「紅露酒故鄉」的美名。

• 金華紅酒：金華紅酒兼用紅麴、麥曲為糖化發酵劑，既有紅麴酒之色、味，又有麥麯酒之鮮醇。朱震亨所著的《本草衍義補遺》就寫到了紅麴酒的習俗^[12]。李時珍的《本草綱目》卷25，谷之四中寫到「東陽酒即金華酒，古蘭陵也，李太白詩所謂蘭陵美酒鬱金香即此，常飲入藥俱，良」。

參考文獻

1. 紅麴製酒過程. 樹林區公所 紅麴虛擬博物館. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2016-03-06）.
2. 楊建新; 陳彩雲; 陳國燦. 金华酒酿造技艺. 浙江攝影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043.
3. 朱世英; 季家宏. 《中国酒文化辞典》. 黃山書社. 1990: 196. ISBN 7805351112.
4. 路甬祥 (編). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 106. ISBN 7534740452.
5. 李松凌; 張永泰. 神州美酒谱. 貴州人民出版社. 1988: 266. 已忽略未知參數|ISBN ／= (幫助)
6. 台湾的地方特产（二十二） (第24期). 台灣周刊: 26. 2012.
7. 宜蘭『縣酒』的故事. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2017-10-08）.
8. 紅麴做的酒－金雞陳年紅露酒. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2016-08-04）.
9. 玉泉特級紅露酒. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
10. 宜蘭縣議會第 16 屆第 3 次 臨時會 議案資料. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
11. 樹林酒廠. 樹林區公所. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2015-09-25）.
12. 义乌丹溪酒：名医之后酿红曲. 浙江金華市婺文化研究會. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2016-03-04）.

參見

• 中國主題
• 台灣主題
• 飲食主題

• 紅糟
• 紅麴米