胡辣湯是一種流行於中國河南省的小食，通常由牛肉（或羊肉）、麵筋、腐皮、胡椒、辣椒等食材製成，湯汁濃稠，口味咸鮮麻辣，常作為早餐[1]。
| 小食製作技藝 （逍遙胡辣湯製作技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 河南省周口市西華縣 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 1522 |
| 編號項目 | Ⅷ—276 |
| 登錄 | 2021年 |
歷史
胡辣湯因是民間小食，典籍甚少涉及，故起源已不可考，關於胡辣湯的歷史大多是民間傳聞。一說胡辣湯源於宋徽宗年間。當時宮中御膳廚師，以少林寺「醒酒湯」和武當山「消食茶」二方為基礎做湯，該湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能醒酒提神、開胃健脾。後來演變成了今天的胡辣湯[2]。另一說胡辣湯源於明朝嘉靖年間，嚴嵩從一個道士的手中求得一個秘方，為取悅嘉靖皇帝，遂獻此方。至明末戰亂，御廚攜帶此秘方逃至逍遙鎮，傳於當地居民，形成如今的胡辣湯[3]。由於胡辣湯主料胡椒自唐朝才傳入中國，所以儘管民間還有胡辣湯創於周朝、東漢[4]和曹魏的傳說，其產生的時間上限應不早於唐。有專家認為，胡辣湯應是源於酸辣湯和肉粥，據北宋《太平和惠民劑局方》等當時流行的其他醫藥著作，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行，而胡辣湯就是在胡椒、辣椒兩種食物的基礎上進行改進而成的。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形[5][3]。
2021年6月10日，逍遙胡辣湯製作技藝被公佈為第五批國家級非物質文化遺產[2]。截止2021年，中國共有1.6萬家胡辣湯相關企業，其中75%（1.2萬家）位於河南[6]。
特點
正宗的胡辣湯湯底由牛肉湯或羊肉湯製成，聞起來有濃厚的肉湯香味，碗內按適當比例添加有麵筋、腐皮等輔料，稀稠適中。胡辣湯口味咸鮮麻辣，若是品質較佳的胡辣湯，品完之後肉香和麻辣味可保持超過十分鐘以上。食用胡辣湯時，可在湯中可加入少量醋、小磨香油或辣椒油，再配合油條、油餅、油饃頭、肉盒等其他早餐。還有一種在河南當地流行的吃法是將胡辣湯和豆腐腦混合在一起攪拌均勻，即「兩摻」吃法，可減輕胡辣湯的辛辣程度[1]。
目前已有多家食品企業開發了速食胡辣湯調料，和方便麵類似，將調料按說明煮沸或用沸水沖泡即可[7]。但因為胡辣湯往往不單獨做早餐，而要配油條等主食，但是油條油餅類食品又不易在家手工製作，故此類產品的市場仍然有局限性，多數人仍更願意早上到店鋪或攤點享用胡辣湯。
參考文獻
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