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米麴菌
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米麴菌(學名:Aspergillus oryzae),又名米麯黴菌、米麴霉、麴黴菌或麯黴菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲(hypha)的真菌與黴菌,在東亞的中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化(saccharify)稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類,像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外,米麴菌這種真菌也被用在米醋(rice vinegars)的製作上,如日本的「合わせ酢」(awasezu)等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信(Novozymes)以「風味蛋白酶」(Flavourzyme)的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」[2][3]。
Quick Facts 米麴菌, 科學分類 ...
米麴菌![]() | |
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科學分類 ![]() | |
界: | 真菌界 Fungi |
門: | 子囊菌門 Ascomycota |
綱: | 散囊菌綱 Eurotiomycetes |
目: | 散囊菌目 Eurotiales |
科: | 麯菌科 Aspergillaceae |
屬: | 麴黴屬 Aspergillus |
種: | 米麴菌 A. oryzae
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二名法 | |
Aspergillus oryzae |
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其種加詞「oryzae 」意為「稻米的」。
現接受名為黃麴黴(Aspergillus flavus Link, 1809)。