餃子,是一種以薄麵皮包餡的食物。在東亞地區其形如半月或元寶,可以製作成蒸餃、煎餃或湯餃。餃子也是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品,在中國北方可做為全年食用的主食之一[1],東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好捏緊,包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2];歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f5/Jiaozi-close-look.jpg/220px-Jiaozi-close-look.jpg)
名稱
由於「扁食」「餃子」「角子」在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異,有部份漢語語言把三者精細區分。在陝北晉語,餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮着吃的叫「扁食」;形體較大、蒸着吃的叫(蒸)「餃子」;比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫「角子」。 [3]
「扁食」的叫法分佈在漢語的晉語、中原官話、蘭銀官話裏,而閩南語用「扁食」指餛飩。[3]山東膠東部份地區稱「餶飵/餶飿」。
西方語言中一般從拼音翻譯為「Jiaozi」,但在英語中也常常翻譯為Dumpling,但用來表示餃子並不準確,該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外餃子(餃子/ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎餃。
各地餃子
相傳東漢末年,醫聖張仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳很快就痊癒了。張仲景派藥持續到年三十。年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」[4]。
從文字紀錄看,出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身[5]。天津社科院教授王來華認為,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同,宋代分別稱其為「角兒「[6]或「餶飿「[7]。餃子在元明時代稱為「扁食」,清代稱為「餑餑」,除夕包水餃,稱為「煮餑餑」[1]。
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最常見的是麵粉中的中筋小麥粉,為了提升餃子皮的韌性和彈性還可以再加上用蕎麥粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋麵粉。用涼水把粉末攪拌均勻,比例為1.7:1。在盆中揉成麵團後,放置30分鐘,讓水充分滲入麵粉。餳麵的時間短,揉麵的時間就長,反之亦然。之後可以擀或捏以製成餃子皮。
將和好的麵團搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪或切成長約1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑約4-7厘米、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時,案板上要撒些乾麵粉(浮麵),以防粘到板上。
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肉、蛋、魚、蝦,各種蔬菜,皆可做餡。以豬肉白菜餡為例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,擠乾水份,與肉末混在一起,加薑茸,醬油,食鹽,食用油等,攪拌到一起。
把適量的餡放在餃子皮中間,再把皮對摺,把邊捏合,一個生餃子就包好了(有特殊餃子不需將邊捏合,煮熟自然合,不在此例),華北和東北有些地方捏合後要用雙手拇指和食指將餃子邊掬緊,掬過的餃子不容易煮爛而且美觀大方,是餃子最具有代表性的形狀。包好後的餃子一般放在高粱稈製作的硬箅子上,因此煮熟後底端會有明顯的橫紋。一般來說,包餃子講究皮薄餡大,好吃但不好包。
- 水餃
- 鍋中放清水,燒開後,放入生餃子,一邊放一邊攪動,以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度,以不超過3:2為宜。過多的話,餃皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沉」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上鍋蓋待水燒開,整個過程保持旺火,至餃子全熟。
- 煎餃
- 源於餃子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
- 蒸餃
- 餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屜中,用大火蒸熟。
- 湯餃
- 煮熟餃子後加上湯
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水晶蝦餃 (蒸餃)
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煎餃
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蒸餃
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湯餃
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元代餃子類食品稱為「扁食」,如清人記載「元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。」後成為蒙古人對餃子的稱呼,存留至今。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Hamamatsugyoza.jpg/640px-Hamamatsugyoza.jpg)
以燒餃子(煎餃)為主,在餡裏有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚,而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Gy%C5%8Dza_003.jpg/640px-Gy%C5%8Dza_003.jpg)
台灣水餃,現今台灣多俗稱水晶餃(但非指廣東料理的蝦餃):以地瓜粉做餃子皮,傳統內餡主要為豬肉、筍子、蝦仁米,外觀以立體三角形、水滴形、蛋餃形、包子形或圓形方式呈現,通常作為小吃、菜餚或湯品,而非主食。後來為了區分來自中國北方的水餃,而改稱水晶餃。[8]
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Mandu-guk.jpg/320px-Mandu-guk.jpg)
土耳其語稱之為Mantı(即為突厥饅頭),流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家,多以羊肉為餡,用加拌碎蔥的酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。
餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、蔥頭、鹽、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清湯,也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜,餃子是第二道菜。
用料、做法與俄羅斯餃子近似,份量更大,烤製而成。尼泊爾和印度北部的「饃饃」類似於中國的蒸餃。
阿根廷、巴拉圭等有類似之食物,稱之為恩潘納達(Empanada),體積稍大,一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡,以麵皮包覆,再經油炸後食用。
餡料以乾酪、洋蔥、蛋黃為主,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是,把麵壓成一塊長條,一勺勺放好餡,在麵的邊緣沾上水,再用同樣的一條麵皮合在一起壓好,然後用刀切開。
卡里餃(格魯吉亞語:ხინკალი),起源於喬治亞山區,在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同,大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。
參看
大眾文化
參考資料
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