燒賣,又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2],是一種以燙麵(以開水和成的半熟麵團)為皮帶餡上籠蒸熟的小食。傳說起源於元代北京,一說呼和浩特。現在,燒賣在中國大陸內地(包括內蒙古、北京、東北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東)[3],中國大陸特別行政區(包括香港、澳門),及日本、韓國、臺灣、越南等東亞及東南亞各地均可見到各種風味的燒賣。
此條目需要補充更多來源。 (2008年6月8日) |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/09/13-08-08-hongkong-sky100-09.jpg/640px-13-08-08-hongkong-sky100-09.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/72/%E5%91%BC%E5%92%8C%E6%B5%A9%E7%89%B9%E7%A8%8D%E9%BA%A6.jpg/640px-%E5%91%BC%E5%92%8C%E6%B5%A9%E7%89%B9%E7%A8%8D%E9%BA%A6.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Shao_Mei.jpeg/640px-Shao_Mei.jpeg)
燒賣用溫水和麵(燙麵),其後再加入冷水和麵,以增加成型能力。麵團用稍美棰(一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖)擀開,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊。中間放餡,並不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底為圓,腰收細,頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸,以一口吃完為標準。 燒賣的材料:魚肉,豬肉,蝦,雲吞皮等
命名
燒賣及其他與之諧音的名稱的來由有多種説法,沒有定論。
關於燒賣的記載包括有《揚州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有「桃花燒賣」的記述[4];清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。
1937年成書的《綏遠通誌稿》載:「惟(歸化,即呼和浩特)市內所售捎賣一種,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎,故稱捎賣。且歸化捎賣,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」
明代史料記載「北方麥子在四五月間,麥稍有一層白霜」[6]。而稍麥在製作收口處,也有好似白霜的麵粉,故而得名。
元末明初,高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」,《朴通事諺解》內註解解釋其為「以麥麵製成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥」。在清代乾隆年間,楊米仁在《都門竹枝詞》中有「稍麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓」的詩句。民間也有傳説,「皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥」。
陝西也稱其為捎美,陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載,「以生麵捻餅,置豆粉上,以碗推其邊使薄,實以髮菜、蔬筍,撮合蒸之,曰捎美」[7]。
湖北武漢附近稱「燒梅」。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊,蒸出來如同一朵朵綻放的梅花,所以稱作「燒梅」。[8]
燒賣傳至江蘇浙江一帶,吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源,《嘉定縣續志》中記載,「以麵為之,邊薄底厚,實以肉餡,蒸熟即食,最佳。因形如紗帽,故名。」
各地燒賣
在燒麥的原產地中國北方,燒麥的餡料以肉類為主,傳到南方之後,糯米成了主料。在海外,因為受到香港移民及港式飲茶文化的影響[9],幾乎全部的燒賣都是廣式,廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的燒賣也以廣式為主。
呼和浩特在清代直至1930年代都是商貿集散地,此地有山西商人、回民商人。「稍麥」據說自此地流行。北京舊時前門附近的稍美(燒賣)館掛「歸化城稍美」的招牌,以示源流。[10]:87[11]
以羊肉或者其他肉類為主餡,不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/%E6%96%9C%E8%A5%BF%E8%A1%97%E7%83%A7%E9%BA%A61.jpg/640px-%E6%96%9C%E8%A5%BF%E8%A1%97%E7%83%A7%E9%BA%A61.jpg)
湖北地區普遍稱燒賣為燒梅。比其他地區的燒賣個頭更大,更軟,以重油、胡椒味為特色,基本材料為糯米、肉丁、香菇等。[1]
蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Shaomai_by_Kent_Wang_in_Seattle%2C_Vancouver.jpg/640px-Shaomai_by_Kent_Wang_in_Seattle%2C_Vancouver.jpg)
廣式燒賣一般比較小,長度不過2厘米,1個小籠子內可以放下3至4顆,款式多樣,常見的有:
- 乾蒸燒賣
- 三星燒賣
- 乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉,每籠每種各1顆。
- 黃沙豬膶燒賣
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣
- 素燒賣
- 把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合,再加入燕麥、粟米粉調味,搓成小團,再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀,蒸10至12分鐘即可。
魚肉燒賣,又稱魚蓉燒賣[14],香港的傳統街頭小食之一,體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用黃色的雲吞皮包裹蒸成,可以用竹籤串起來進食,通常蘸豉油和辣椒油來吃[15]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[16]。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/45/Shaomai_by_akira_yamada_in_Yokohama_Chinatown.jpg/640px-Shaomai_by_akira_yamada_in_Yokohama_Chinatown.jpg)
廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」,其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化,開創日本燒賣(焼売/シウマイ siumai),並大量生産銷售。
1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站(現櫻木町站)內一家兼賣食品的商店,後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方,使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小,最大特色是冷掉仍然好吃,口碑載道之下成為橫濱名物。
廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本,並以工廠式生産燒賣,稱之為「dim sim(點心)」,主要用料是豬肉和椰菜,也有素食版本,有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim,後來開店名為「Dim Sims」,他們的dim sim外型比較像肉包。[17]
通常寫做燒邁,是台灣最北城市基隆特有的燒賣,大小是港式燒賣兩倍,以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料,通常搭配基隆特有的馬露醬食用。
參考文獻
外部連結
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.