海參,又名海鼠海黃瓜[2],是一類海生的棘皮動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時以過濾沙子中的雜質為食,又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。海參在外界某些條件刺激下,會有自溶現象[3]

Quick Facts 科學分類, 目 ...
海參綱
化石時期:凱迪期至現今[1]
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棘輻肛參Actinopyga echinites)以管足英語tube feet攝食。
科學分類 編輯
界: 動物界 Animalia
門: 棘皮動物門 Echinodermata
亞門: 海膽亞門 Echinozoa
綱: 海參綱 Holothuroidea
deBlainville英語Henri Marie Ducrotay de Blainville, 1834
  • 無足海參目英語Apodida Apodida Brandt, 1835
  • 枝手海參目 Dendrochirotida Grube, 1840
  • 平足海參目英語Elasipodida Elasipodida Théel, 1882
  • 海參目 Holothuriida Miller,2017 (階層未定)
  • 芋參目 Molpadida Haeckel, 1896
  • Persiculida英語Persiculida Persiculida Miller,2017 (階層未定)
  • 辛那參目英語Synallactida Synallactida Miller,2017 (階層未定)
  • 其他未定分類

詳見內文

異名
  • Holothurioidea
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特徵

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一隻未確定物種的海參

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種,作用是取食;一般數目為10、12、15、20個;觸手由第一對管足英語tube feet進化而來。 多數海參有管足;背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數海參有骨片,有桌形、扣狀、杆狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀;數量不一,一個丑海參約有2000萬個骨片,而海地瓜有時全無骨片;骨片多的海參觸感粗糙,骨片少的則光滑;骨片是一種單齲的內骨骼,是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環,起支持咽部、神經環、環水管的作用;一般由5個輻片和5個間輻片組成;某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成,各輻片向後伸出叉狀延長;無足目的石灰環一般多於100片。

海參的消化道在體內迴轉兩次,靠着腸繫膜連接體壁,腸的末端擴大為泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官,為呼吸樹(水肺);有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官(居維葉氏器),是海參特有的防禦器官。 海參有一個生殖腺,位於腸繫膜的一側或兩側,一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」,其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分,是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係,隱魚藉着「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

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乾貨海味海參

並非所有海參皆可吃:多數海參不能食用,只有40種可以,當中約20種有在中國分佈,而這20種中又有一半較為美味[4]。傳統上華人視海參為四大「海味」:、參、的一種,會石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裏海參的售價依然高企,主要原因是處理海參工序繁複。一般來說,經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發;煮的時候也要有技巧。

泡發方法

泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水,否則海參外表會被煮熟而內裏汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、段放入清水裏煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟

菜色

由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以等為主,配以高湯上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨冬菇以小砂鍋煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。

海參筋,亦作桂花蚌,是海參的神經束和肌肉組成,亦可入饌。

產地

食用海參的主要產地有朝鮮半島中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞禿參南太平洋甘比爾群島一帶亦有出產哈參

從2000年代開始,俄羅斯海參崴亦開始出口養殖的海參[5]

營養價值

中醫認為其有補腎,提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。

  1. 海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;
  2. 海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;
  3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;
  4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;
  5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用,牠們在整個生態圈還有一定的價值:科學家在檢驗底棲海參的排泄物時,發現裏頭除了沙泥以外甚麼也沒有[6]。由於被吃進海參肚裏的有機物都被消化掉,所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物[6]

種類及分佈情況

海參:主要分為光參和刺參兩大類

現時全球有記錄的海參綱物種有約1250種[6]到1700種[7],當中絕大多數都在亞太地區生活[8]。即使單單是海參屬本身,也有28個亞屬, 數百個物種[9]。而這千多個海參綱的物種當中,可供食用的只有約40種[4],除了由漁民從海底撈捕,亦有在水產養殖場養殖的。

  1. 氣候帶:熱帶區(含海參產量的86%)和溫帶區(海參資源呈單種性,多分佈於太平洋東西兩岸)
  2. 海洋分佈:太平洋熱帶區和印度洋
  3. 熱帶區主要海參資源:
  4. 溫帶區主要海參種類:
    1. 東岸以美國棘參英語Giant California sea cucumberParastichopus californicus)為主
    2. 西岸以仿刺參Apostichopus japonicus)為主
  5. 溫帶區主要海參分佈:中國、日本(主要產區在北海道)、韓國、加拿大(全部產區在卑詩省)、美國(主要產區在華盛頓州)等
  6. 溫帶區主要海參資源[10]

分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目:

  • 無足海參亞綱 Apodacea
  • 楯手海參亞綱 Aspidochirotacea
  • 枝手海參亞綱 Dendrochirotacea

截至2021年6月15日 (2021-06-15),根據《世界海洋物種目錄》(WoRMS),海參綱物種的分類如下:

圖集

參考文獻

外部連結

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