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意大利燉飯
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意大利調味飯(意大利語:risotto),又稱「意大利燉飯」或「意大利燴飯」,是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的意大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。
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燉飯在意大利通常是第一道菜(primo piatto),單獨在第二道菜之前上桌,但是米蘭燉飯(risotto alla Milanese)[1]則是會和米蘭帶骨牛腱(ossobuco alla Milanese)一起上菜。
起源
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Carnaroligrains.jpg/640px-Carnaroligrains.jpg)
意大利燉飯起源於盛產稻米的北部意大利,是米蘭地方很有特色的菜餚。正宗的意大利燉飯通常為只有八成熟的夾生飯,這種口感與亞洲人習慣的熟爛米飯不同。
以Carnaroli米為例,其中直鏈澱粉含量高達24%以上,烹飪時難以糊化,這是產生彈牙(英語:Al dente)口感的主要原因。
製作方法
炒洋蔥和生米,倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高湯,可以用海鮮湯、蔬菜湯、雞湯等。至米飯達到八成熟,此時米粒外表圓滑但中心還有稍微硬度(有點像生米),然後蓋上鍋蓋靜置2分鐘,為的是讓米飯充分吸收湯汁。最後可加入一小塊奶油進去和米飯快速拌開(這種手法稱為mantecatura)一是帶來奶香,二是讓燴飯更濃郁。
參見
出典
- Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
- Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.
參考資料
- Risotto alla Milanese. [2013-05-07]. (原始內容存檔於2014-01-02).
外部連結
- 煮意大利飯的基本程序 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)(簡體中文)
- Shrimp & fennel risotto recipe
- Mushroom, bacon and walnut risotto recipe
- Pumpkin risotto
- Risotto history and how to make a perfect risotto (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
圖庫
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意大利燴飯
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Risotto milanese con ossobuco