寧化老鼠乾是中國福建省寧化縣的一種肉乾，由田鼠和山鼠烤成，屬於客家人食品，閩西八大乾之一。
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典故
寧化屬山區農業縣，田野寬廣[1]。客家先民來到寧化石壁後，發現路隘、林深、苔滑、山多林多、田多糧多、人口稀少、物質不豐富。老百姓上山種植香菇，田裏、山腳多種稻穀和薯類作物，但是田鼠為數衆多，鼠害猖獗，香菇和農作物經常受到田鼠的破壞。為了解決鼠害，村民大量捕捉田鼠，並嘗試用熏鯉魚乾的方法熏烤老鼠乾。由於老鼠乾香味撲鼻，並可以長時間貯存不變質，村民從此捕捉田鼠製作食用[2]。
製作方式
立冬後捕得田鼠、山鼠，經蒸煮、脫皮、剖腹，去腸肚後，將肉、肝、心共置於盛有米飯或細糖的熱鍋中熏烤成乾，鼠乾光亮透紅，通常烹成爆炒地猴等菜式。[3]
文化
寧化老鼠乾蛋白質含量高、營養豐富，有補腎之效，有一定的藥用價值。[2]
寧化老鼠乾是「閩西八大乾」之一[3]。寧化人愛把老鼠乾當配酒上品。主人平時捨不得吃，一般只有客人上門時，主人才會將老鼠乾切塊，配以豬肉（或臘肉）、冬筍，佐以大蒜、生薑、黃酒，下鍋爆炒[1]。
寧化老鼠乾也會出口[3]。每至春節，越來越多寧化人愛把老鼠乾和鯉魚乾當成年貨，早早備足，與親朋好友一起分享，有時也作為贈送佳品[1]。
參考資料
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