奧灶麵是江蘇省崑山市的特色麵食,代表品種有崑山奧灶館的紅油爆魚麵和白汤滷鴨麵[1]。
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做法
奧灶麵講究「三燙」、「三熱」或「五熱」:碗燙,碗筷放在沸水中取用,具有保暖和消毒衛生的雙重功能;湯燙,老湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持溫度;麵燙,撈麵時在沸水中過水;油熱;澆頭熱。因此吃奧灶麵即便是在冬天,也很容易冒汗。
奧灶麵的澆頭選料講究,採用青魚或崑山大麻鴨製作。紅湯使用青魚、鱔骨、螺螄等材料加醬油熬製,白湯使用老雞、老鴨、豬骨等熬製。麵條為細白的龍鬚麵,下鍋時速度很快,保持一定的硬度[2]。
來源
「奧灶」名稱的由來,取自「奧妙在灶頭裏」之意。
2009年,崑山奧灶麵製作技藝入選江蘇省級非物質文化遺產名錄[3]。
崑山奧灶館還推出了奧灶方便麵產品。
參考文獻
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