大連菜

大連菜指的是主要流通於大連地區，基於魯菜膠東幫^[1] ，結合大連本地食品原料，吸收東北菜及福建海西菜特色，受影響與和餐、俄餐所匯成的地方性小菜系^[2]。

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基本特點

因大連地臨渤海，所以大連菜絕多都是以海鮮類為主。色澤鮮亮，口味鮮美

經典菜餚

紅烤全蝦

將對蝦去腸留皮，加姜、蔥、植物油煸炒，再加紹興酒、白糖、精鹽，再放到鍋里用慢火烤，收淨湯。鍋後的大蝦，頭尾連在一起成花瓣形，盛在大圓盤中，猶如一朵盛開着的牡丹花，火紅明亮，色澤喜人，蝦肉肥美、鮮嫩香甜，醇而不膩^[3]。

清蒸燈籠鮑魚

帶殼的活鮑魚,切成燈籠形狀,放入原殼,用蔥、姜、鹽、味精等做調料,上屜蒸製。這道海鮮既保持原有形狀和色澤,用筷子提起來像燈籠,放在彩盤上,又像一支大菊花,吃時再澆上汁液,特別鮮美爽口,沽酒而餐,別有風味^[4]。

清蒸加吉魚

主料是鮮加吉魚，用姜、蔥、冬菇、金華火腿、冬筍等配料按顏色放在魚身上，上屜蒸15分鐘即可。此菜外形美觀，既有魚的鮮味，也有飛禽肉的香味，是酒席上的佳品^[5]。

五彩雪花扇貝

主料是新鮮活扇貝和蛋清，配料是青豆、蔥、料酒、豉油和味精。由蛋清製作的像銀白色的雪花鑲嵌着顆顆猶如珍珠的扇貝，周圍用時令菜葉、紅蘿蔔、辣椒等擺成圖案做裝飾，五彩繽紛，質嫩味鮮，清淡爽口，食而不膩^[6]。

特色小食

大連燜子

使地瓜澱粉加入少許薯仔澱粉勾兌而成。文火慢煎，澆上蒜油、豉油及芝麻醬即可食用。特點是凸顯出燜子及佐料的醇香，且要保證燜子具有不錯彈性。大連燜子曾經是街邊不入正流的街頭小食，近年來一些飯店將其融合大連的海產特色，經改造的「三鮮燜子」成為飯桌上的一道佳餚。在大連現代博物館中，就有尊一位山東打扮的婦女炒燜子的銅雕^[7]。

糖鼓火燒

一個自清末便有，基於烙糖餅改造而成的小食，現已列入大連市市級非物質文化遺產。內摻入白糖或紅糖的白麵餅由爐火烘烤，麵皮薄、香脆甜，存放數日不硬。盤子大的個頭、焦黃的外皮、外面沾着芝麻，之所以鼓，是因為中間夾糖的緣故，上下兩層在烙制的過程中分離，形成空心狀。曾經旅順口區便有「水師營的大糖火燒老乾榨（黃酒），金州的驢肉包子炸麻花」的順口溜^[8]。然現發展狀況甚是尷尬，唯有在旅順口區水師營街道才得買到，可製作糖鼓火燒的店面僅有兩家^[9]。

臭豆腐冷麵卷

約2008年左右在大連興起的一種小食，現無正式名稱，所以亦有「炸冷麵裹臭豆腐」、「冷麵包臭豆腐」等民間俗稱。是將大連已經較為普及的炸臭豆腐串融合於吉林烤冷麵之中，經改造的冷麵已異於吉林烤冷麵的平鍋烘烤，而是改與臭豆腐一樣油鍋炸製，且保證炸出的冷麵依然軟糯適口，不會僵硬。是大連人民又一個將外來飲食本地特色化的作品。不過普及範圍較為局限，金州以北便很難見到^[10]。

特色小食一覽

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  大連燜子，於旅順拍攝
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  糖鼓火燒，於旅順拍攝
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  臭豆腐冷麵卷，在據稱是創始者的移動攤位購得

連菜名廚

牟傳仁

標準規範

2005年12月6日起，大連市民政局成立名為「大連美食文化協會」之下屬部門，自此大連菜的標準規範由大連市美食文化協會劃定^[11]，在此之前大連菜並無官方規標制定組織。2008年末，大連市美食文化協會開始啟動《大連（連菜）烹調操作規範》標準研製工作。^[12]2011年1月22日，《大連（連菜）烹飪操作規程-海鮮類》發佈^[13]。9月26日，《大連（連菜）烹飪操作規程-海鮮類》經審批成為遼寧省地方標準^[14]。11月30日，《大連（連菜）烹飪操作規程-豬肉類》發佈^[15]。

參考

1. 百年大連的味道……——大連晚報 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） ：「大連地方菜就源於魯菜系中的膠東幫。如今，大連許多有名的城市名菜，都有魯菜膠東幫的印記。」
2. “连菜”烹饪操作规程标准化-我市全力打造地方特色餐飲品牌——大連電視臺. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2019-05-22）.
3. 四大海鲜特色菜-红烤全虾——美得魚. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2014-01-10）.
4. 四大海鲜特色菜-清蒸灯笼鲍鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2014-01-10）.
5. 四大海鲜特色菜-清蒸加吉鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2014-01-10）.
6. 四大海鲜特色菜-五彩雪花扇贝——美得魚. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2014-01-10）.
7. 大連燜子——美食雜誌. [2014-01-15]. （原始內容存檔於2013-05-13）.
8. 水师营大糖鼓火烧传承100多年养了6代人——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始內容存檔於2014-01-16）.
9. 旅顺140年糖鼓火烧面临失传——北國網. [2014-01-15]. （原始內容存檔於2014-01-16）.
10. 炸冷面裹臭豆腐——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始內容存檔於2013-09-28）.
11. 協會介紹-大连市美食文化协会——大连市美食文化协会. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2019-05-21）.
12. 百道大连老菜有了正宗做法——中國烹飪協會. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2014-01-10）.
13. “地道大连菜”制作标准“出炉”——大連天健網. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2013-06-12）.
14. 百道猪肉菜品执行连菜标准——新商報. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2019-05-19）.
15. 《大连（连菜）烹饪操作规程》(猪肉类)标准菜品研发会完美谢幕——搜狐. [2014-01-10]. （原始內容存檔於2019-05-19）.