中國菜系
菜系 / 維基百科,自由的 encyclopedia
菜系是指依據各地飲食風味差異[1][2]對中國菜進行區分的體系,本身是當代出現的漢語新詞[1]。
古代文獻中所記載的中國各地飲食差異,僅有物產、食材不同。至宋代經濟繁榮,帶動餐飲業,方使人們意識到各地風味的不同[1]。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層,更進一步促進飲食文化的發展。期間,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國[3]。但至清代中期,中國社會方才確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用[1]。
晚清以來,中國進入工業化、城市化的時代,工人、市民階層的壯大,亦促使餐飲的商品化[4]和現代化。類似當代菜系概念的區分——「幫口」,即以某幫菜的命名方式出現於民國時期。杭幫菜等命名沿用至今。中華人民共和國在1949年成立後,受政治因素影響,以去除「封資修」色彩的菜系一詞替代了幫菜。研究者認為,這是1950、60年代任商業部長的姚依林在對外交流中發明的新詞。出現在文獻中則在1970年代以後。當代社會所熟知的八大菜系,則出現於改革開放之後。1980年6月20日,《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》,是最早的文獻記錄。此後,因經濟利益影響,中國菜系之爭綿延不絕[1]。