焦糖化

焦糖化是指糖褐變的過程，在烹飪中廣泛應用以產生類似黃油的風味與棕褐色澤。其色澤由三類聚合物產生：焦糖烯（C₂₄H₃₆O₁₈）、焦糖炔（C₃₆H₅₀O₂₅）與焦糖素（C₁₂₅H₁₈₈O₈₀）。此過程中會釋放揮發性化學物質（如以濃郁黃油味著稱的雙乙酰），從而形成特有的焦糖風味。^[1]