膨鬆劑

膨鬆劑（英語：Leavening agent），俗稱為臭粉，是加入生麵團或麵糊中，使最終產品蓬鬆軟化的物質。其方法即是將氣體充入麵團中，當然，理論上也可以通過機械手段實現，但實際上更多的是通過生物活性劑，或者是利用化學因子並以熱量、濕氣或酸性等觸發反應來產生二氧化碳。當麵團或麵糊和好後，麵粉與水充分混合形成母體，接着澱粉開始凝膠化，面中保留下來的氣泡就形成了空洞。

生物膨鬆劑

主條目：酵母

酵母是最常見的，除此之外，實際上啤酒、酸奶等也可以應用。

化學膨鬆劑

泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

食品安全的顧慮

麵包、蛋糕、甜甜圈、油條、饅頭、海苔、粉絲等為消費者經常食用的食品，若在製作過程中添加含鋁的膨鬆劑，且經常食用，長久下來則有攝入多量鋁的風險，尤其是發育中的兒童。人體的鋁含量過高，可能會造成種種傷害，尤其是對腦部組織和智力的損害，而主要的表現是神經系統特有的神經纖維病變，引起精神與神經功能混亂，記憶力減退與智力退化。且鋁攝取過多會降低飲食中磷的吸收，造成骨骼含鈣量減少，嚴重時可能容易發生骨折^[1]。因此建議業者使用不含鋁的配方製作，以保障消費者的健康^[2]。

參見

• 發酵
• 食品添加劑

參考文獻

1. 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新聞引據：中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07. 消基會抽檢市售甜甜圈、油條、饅頭、海帶及粉絲計24件產品，多達16件含鋁，不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型賣場所展售的食品。……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會，已將鋁每周可容許攝取量，暫定每人每公斤為2毫克；大陸則直接規範食物鋁殘留量，不超過100ppm……預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。^{[永久失效連結]}
2. 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消費者報導雜誌 第372期 第40~47頁. 中華民國消費者文教基金會. 2012-04-06 [2012-04-08]. （原始內容存檔於2012-04-10）. 若以聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合之食品添加物專家委員會(JECFA)2011年之報告……一位30公斤的兒童若一週食用超過4個鋁含量平均250 ppm的甜甜圈（假設一個甜甜圈平均60 g）則已經攝取過量的鋁，而歐盟定訂的標準為1 mg，以上述舉例，則不可超過2個甜甜圈……有醫師指出，洗腎的病患或隨着年齡的增長，身體各方面代謝都變緩慢的長者，不適合經常攝取含鋁食品。……攝取過多不必要的物質還是會增加身體的負擔……提醒消費者應該要減少攝取，避免身體健康造成傷害