熱那亞醬（意大利語：Genovese，發音：[dʒenoˈveze]）是意大利坎帕尼亞大區的一種麵食醬料，於文藝復興時期自熱那亞傳播至拿坡里。熱那亞醬的獨特之處，在於用較長的時間使洋蔥變得柔軟、入味。
歷史
儘管名為熱那亞醬，但這種醬料在15世紀或16世紀由當地移民和商人傳入拿坡里後，就成為當地飲食的重要部分。彼時，這兩座城市是意大利最重要的港口。[1][2]熱那亞醬的名稱也可能來自發明者的姓氏：「Genovese」在坎帕尼亞是常見的姓氏，而熱那亞醬在這個區域以外鮮有人知。[3]
熱那亞醬採用洋蔥的做法可能是受法式料理（例如法式燒牛肉）的影響。[1]19世紀中期，混有荷蘭醬和熱那亞醬的三文魚曾在巴黎皇家宮殿的格蘭登維福爾餐廳作為豪華菜餚提供。[4]
人們有時把熱那亞醬和香蒜醬混淆，後者是起源於熱那亞和利古里亞的調味醬，以蒜泥為主料。[5]此外，熱那亞和瑞士日內瓦的拼寫相近，而日內瓦也是一種醬料的起源地。
製作
在大量洋蔥中煸炒牛肉或小牛肉即可製成熱那亞醬，煸炒的時間短則兩小時，多則10小時。[1][6]洋蔥中可以放入紅蘿蔔泥或芹菜。[2][6][7]長時間的製作對醬料的風味至關重要[8]，期間可逐漸加入白葡萄酒或上湯。[1]加入了熱那亞醬的意面可以與肉類一同或分開食用。食用時常以番茄作點綴，再撒上意式羊奶芝士。[2][6]
參見
- 番茄肉醬（又稱博洛尼亞肉醬）
- 拿坡里菜系
參考資料
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