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烘焙(英語:Baking),又稱烘烤、焙烤,是指麵包、蛋糕、餅乾、西點、批、撻、意大利薄餅、泡芙等烘烤類的食品製作技術,常見於西式烹飪,一般是用烤箱烤的。
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烘焙是製品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序,是西點成熟的主要方法。製品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化,如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。
烘焙製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段:
烘焙溫度一般在100-220℃之間,一般來說,在保證產品質量的前提下,製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,製品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由於表麵漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。
必須指出的是,資料中所註明的烘焙時間僅供參考,不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
預熱是首先把烤爐空着加熱,直到理想溫度才放進食物。當製品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,製品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。
製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度、大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。
烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致製品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的製品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象,可以採取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。
在經驗不足的情況下,操作者往往不易把握製品,特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑑別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明製品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑑別方法是:用一根細竹籤從表皮中心插進制品內部,如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料,則表明製品已成熟。
烘焙(特別是麵包烘焙)在許多文化中都具有特殊意義。烘焙食品是常見的日常飲食,在英國童謠輕拍蛋糕中便描述了烘焙蛋糕的情景。各式各樣的批對上通常也都會供應烘焙食品。烘焙食品也是下午茶批對的主角之一,人們通常會搭配茶飲食用。此一傳統最早始於維多利亞時代的英國,據說在1840年代,有一日貝德福公爵夫人安娜·羅素再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感,她向女僕要了一盤茶、麵包、奶油和蛋糕,並意外地發現這個餐點組合是如此的完美,她很快就將這個在下午食用茶點的習慣散播給她的朋友們,下午茶也開始在英國中上層階級間流行起來。隨着時代的演進,下午茶也發展得越來越精緻[1]。
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