人造牛油（法語：Margarine，音譯作麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、瑪雅琳、瑪芝蓮）為一種植物油仿製塗料，用於塗醬、烘焙和烹調。1869年由法國化學家伊波利特·梅熱·穆列斯發明，以應對拿破崙三世的挑戰：為武裝部隊和下層民眾製造牛油替代品，只是當時並未使用食用油氫化技術。食用油的氫化處理（氫化脂肪）由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。
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工藝
人造牛油由多種植物油脂乳化混合而成，配以脫脂奶冷卻固化並加工改良質地做成。植物油脂可以通過分提、互酯化（酯交換）、氫化等方式預先改變性質。
合適烹調法
不同等級材料、搾法、等級的食油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。
人造牛油多用於塗抹麵包。
營養
因牛油具有膽固醇，曾經有人認為不含膽固醇的植物牛油較為健康，因而改用植物牛油，亦有素食者以人造牛油或植物牛油代替牛油。
人造牛油或植物牛油的製作過程中可能需要把脂肪氫化。如果氫化不完全，留有的不飽和脂肪會有一部份轉為人造反式脂肪，而人造反式脂肪比飽和脂肪更不利於人體健康，所以植物牛油只要含有少量的人造反式脂肪，會對人的身體健康造成更大的負面影響，因此以前的植物牛油實際上比牛油更不健康（天然乳製品含有少量對身體有益的天然反式脂肪異油酸）。不過近年來的新製程可以製造出反式脂肪極低或零的植物牛油。[1]植物牛油製品會在營養成分表中表明人造反式脂肪的含量。
立法
由於人造牛油經常用於替代牛油，一些有對其進行營養強化的規定，以期提供與牛油含量相近的脂溶性維生素。澳大利亞規定人造牛油無論軟硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的維生素D，[2]一些歐盟國家也有類似的立法。[3]
中華民國衛生福利部於2016年4月22日發佈訂定「食用氫化油之使用限制」，自2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氫化油，違者將處以新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。[4]英國也有此類規定。[5]
致癌物質
2018年4月，香港消費者委員會測試30款較常見的預先包裝牛油、植物牛油及相關產品的樣本，驗出16款樣本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物環氧丙醇。[6]
參考文獻
參見
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