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南京名特产 来自维基百科,自由的百科全书
鹽水鴨屬京蘇菜,是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌,是一種低溫肉製品。鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味,肥而不膩、鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以製作,以農曆八月間桂花盛開時製作的為上,因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味,因此又名「桂花鴨」[1][2][3]。鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目[4]。鹽水鴨也在重慶等地流行。
南京板鴨、鹽水鴨製作技藝 | |
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江蘇省非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 南京市 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 110 |
編號項目 | JSⅦ-30 |
登錄 | 2007年 |
在南京,有記載的食鴨的歷史已經有一千多年。據文字記載,鹽水鴨在清朝末年已流行南京城,逐漸成為南京一道名菜。[5]
抗戰時期,首都南京的很多老字號沿江內遷,陪都重慶開始出現大量江南小吃,鹽水鴨亦開始在重慶風靡。直到現代,重慶名小吃中就有三個品牌的鹽水鴨上榜。[來源請求]
鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為:「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即,在完成對原料鴨的處理之後,先用炒鹽乾醃,再用鹵水濕醃,之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分,最後放入鹵水中煮熟。[6][1]
干醃,即口訣中的「熱鹽擦」,包括炒鹽和擦鹽兩道工序。
濕醃又稱復鹵,即口訣中的「清鹵復」,包括制鹵和醃製兩道工序。
烘胚,即口訣中的「烘得干」,目的是將在滷水中醃製過的鴨子的表皮烘乾,製成鴨胚。一般將鴨子從滷水中取出後,放入55攝氏度左右的烘房,等表皮乾爽、不粘手、鴨子外表沒有變色時即可取出。在烘房乾燥、通風良好的條件下,一般需45分鐘。有時,鴨子從滷水中取出後,還要先放入沸水燙5—10分鐘,使鴨子的表皮緊繃。還有的工序以冷藏晾乾(4攝氏度冷庫中懸掛12小時)代替烘乾,據研究,烘乾制胚的鹽水鴨在多汁性、香味和滋味等多方面綜合佔優,冷藏晾乾制胚的鹽水鴨則有更好的色澤[2]。
煮製,即口訣中的「焐得足」。在鍋中加入適量水,以可以淹沒鴨子為準,放入生薑、蔥,還可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸後停止加熱或停止升溫,放入鴨胚,將鴨胚提起後再次放入,讓開水第二次進入鴨胚內部,使鴨體內外均勻受熱,然後把鴨體壓在水面以下用小火燜煮,在這一過程中務必使水溫保持在85~95攝氏度,絕對不能使水沸騰,也不能加蓋。燜煮約50~55分鐘,中間可提放鴨子一兩次倒湯,使其內外均勻受熱,當鴨子大腿深處斷紅時即可出鍋冷卻晾乾。鹽水鴨冷透以後切成小塊,取適量煮鴨的滷汁, 加少許食鹽調味後,灑在鴨肉上即可食用[7][2]。
所用原料鴨不能過大、過肥,製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻。一般以中秋前後製成的為佳,稱桂花鴨。民國文人張通之在所著白門食譜中解釋其名:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也」。
許多人常常將鹽水鴨和板鴨混淆,其實這是一個誤解。鹽水鴨醃製時間不長,不易長期保存,需要現做現吃。而板鴨則醃製時間長的多,又是生制,故可以長期保存,所以在真空包裝技術出現之前,南京之外的旅客多購板鴨,作為土特產帶回家。故板鴨之名遠揚,而鹽水鴨之名不顯。
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