巴士德消毒法

巴士德殺菌法（英語：Pasteurization，pasteurisation），也稱為巴氏殺菌法、低溫殺菌法，是一種食物保存方法，由法國生物學家路易·巴士德於1864年發明。原理是用低於100°C的短暫加熱，進行消毒，以殺死液體中的微生物，使食物在不變質的狀況下延長保存時間。確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同，一般介於70~90°C之間。現在主要用於牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等發酵產品。

歷史

巴士德殺菌法起初用作處理釀造酒^[1]，很多年後才用於殺滅牛奶的微生物。^[2]

1857年，法國化學家與微生物學家路易‧巴士德證明了啤酒變酸是由微生物引起。1864年夏季，巴士德在阿爾布瓦發明了一種葡萄酒和啤酒的殺菌保存方法^[3]。他透過實驗發現把新酒短暫加熱到50—60 °C（122—140 °F）就足以殺死酒中的微生物，長期保存也不會變酸，而且不犧牲酒的口味品質。^[3]這種方法以巴士德的姓氏命名，稱為「pasteurization」。

牛奶殺菌

裝有180Kg牛乳的奶酪桶

傳統用煮沸的方法來徹底殺菌，但這樣會使牛奶失去其風味，也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。

使用巴士德殺菌法於牛奶時，以72-75°C的溫度將牛奶加熱15~30秒，然後立刻冷卻到4-5°C。此法由於未煮沸，比較能保留牛奶的風味，但另一方面不煮沸就不能消除牛奶裏全部微生物，這溫度只是剛好把致病的細菌消除。由於仍然有部份細菌生存，巴士德殺菌法殺菌的牛奶即使未開封，在室溫下一兩天後仍會變質，因此應冷藏。未開封置的牛奶於6-7°C可以保存6-10日。

另有兩種牛奶消毒法：超高溫消毒法（UHT）和高溫瞬間滅菌法。

註腳

1. Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p.357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 978-0-471-24410-3.
2. Hwang, Andy; Huang, Lihan. Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. 31 January 2009: 88 [19 April 2011]. ISBN 978-1-4200-6862-7. （原始內容存檔於2013-06-02）.
3. Vallery-Radot, René. Life of Pasteur 1928. 2003-03-01: 113–114 [2013-07-16]. ISBN 9780766143524. （原始內容存檔於2013-06-06）.