小麵，是重慶本土的一種特色小吃，一般價格較低，多出現於路邊攤或小餐館。狹義上小麵指麻辣素麵，但也可泛指豌雜麵、牛肉麵等。其麵條有嚼勁，配以水燙青菜，滋味鮮美，是重慶的平民美食之一，也是重慶人早餐的首選。
特點
重慶小麵雖然價格低廉，但用料考究。區別於北方的傳統麵條，其麵身必須用當地鹼水製成的新鮮鹼麵（濕麵）才能做出富有嚼勁的口感。另外，小麵製作的調料豐富，包括：豬油、油辣椒、醬油、醋、蔥花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多種，不同店麵還根據自身菜譜加入豌豆、雜醬等。小麵重在味而不在量，因此重慶民間有「寬湯窄麵」之說法。在鄂西一代也有類似的小麵，但調料搭配上稍有變化。
麵條
用來製作小麵的鹼水麵有兩種，一是剛生產出的、含大量水分的新鮮麵條，重慶人稱其為「水麵」或「水葉子麵」，這種麵條可在烹飪過程中自由調整麵條的韌勁，但不能長期儲存；二是經晾乾脫水後的乾麵條，一般簡稱為「乾麵」，由於含水分少，因此適合長期儲存，但不利於烹飪過程中調整麵條的韌勁，口感與新鮮麵條相比也有較大差距。對於小麵經營者而言，麵條需求量大而不存在儲存問題，通常使用新鮮麵條。在家庭烹飪中，通常使用乾麵條。 [1]
調料
重慶小麵的調料（重慶人稱之為「佐料」）都十分廉價，一碗好的小麵，調料一般有醬油、味精、油辣椒（辣醬，重慶人稱之為「油海椒」）、薑蒜水、榨菜粒、豬油（可用芝麻油或菜籽油代替）、蔥花、芝麻醬、花椒粉、芽菜末、炒熟的花生碎粒、醋等。其中，油辣椒被譽為小麵的「靈魂」，製作油辣椒可先將曬乾的辣椒放入鍋中翻炒，同時在另一鍋中以菜籽油或色拉油為原料湔油（將菜籽油或色拉油等食用油煮熟稱為「湔油」），待辣椒顏色紅亮時，起鍋將辣椒搗碎，並將湔好的油和搗碎的辣椒按體積比1:1混合即可。 [2]
分類
常見的小麵有素麵、雜醬麵、豌雜麵（豌豆雜醬麵）、牛肉麵、肥腸麵等。其中，雜醬是指使用菜籽油或色拉油和料酒炒熟的肉末，豌豆是指煮熟的豌豆，牛肉麵指的是在素麵的基礎上加入紅燒牛肉。雖廣義上的小麵包括所有類型的小麵，但在重慶的小麵攤點和餐館中，小麵被狹義的專指素麵。按口味不同，重慶小麵主要分為紅湯（有辛辣調料）和清湯（無辛辣調料）兩種。[3]
在重慶方言中的俗稱
以下列舉的是關於具有特別之處的小麵的一些通俗叫法，曾被重慶人廣泛使用，現在在年輕人群中有被逐漸淡化的趨勢：
- 韭菜葉/寬麵：指麵條扁平狀的小麵；
- 細麵/窄麵：與韭菜葉相對，指麵條細棍狀的麵條；
- 干溜：不加麵湯的小麵（多用於雜醬麵和豌雜麵）；
- 多湯：加麵湯的小麵，和干溜相對（多用於雜醬麵和豌雜麵）
- 提黃：指麵條硬度稍大、有嚼勁的小麵，因水煮時間較短使得麵條顏色偏黃，故稱；
- 多青：指蔬菜較多的小麵。 [1]
重慶小麵50強
「重慶小麵50強」最初由重慶商報在網絡上發起，由於重慶小麵店鋪或攤位流動較大以及各路網友推薦，因此「重慶小麵50強」每隔一年會重新評選一次。2011年由小麵愛好者組織成立「重慶小麵評吃團」的組織不斷召集小麵愛好者走訪重慶小麵麵館進行團隊評吃，並通過網絡傳播的方式引導民間排榜。
重慶小麵協會
2016年2月23日，重慶小麵協會正式成立，這是全重慶唯一的一家小麵協會，也是中國第一家小麵協會。張壽江出任重慶市小麵協會會長。多家小麵館表示將加入協會，也從此商鋪告別單打獨鬥的局麵。因為《嘿！小麵》紀錄片出名的「麵痴」李傑平（網名：123枱燈）出任秘書長，但一周之後他因「不太適合辦公室工作」宣告辭職。[4][5]
有關小麵的影片
重慶音樂製作人李潤曾為小麵製作了一段名為《小麵》[1] （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）的微電影。另外，中國中央電視台紀錄頻道（CCTV-9）也曾播放過紀錄片《嘿！小麵》[2] （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）。
發展
不同於火鍋，重慶小麵發展並不統一，大部分麵店過於簡陋，缺少現代化的流通方式，加之大多數小麵經營者不做加盟和缺乏商業推廣的意識，小麵在當前很難發展出規模。另外，因鹼水的地域性限制和缺少相應的歷史文化，目前小麵在發展上還難以和全國性的蘭州牛肉麵等麵食相媲美。在小麵影響力的方麵，十分值得一提的是2013年第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節評選出的「中國十大麵條」中，重慶小麵並未上榜。儘管事後有著名主持人孟菲通過社交媒體新浪微博為小麵「叫屈」，但小麵在重慶境外弱影響力仍是毋庸置疑的。[3] （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
健康問題
重慶小麵在調料中使用大量食鹽及花椒，對於並無吃辣習慣之人士可能會在食用後產生腸胃反應。同時小麵中含有大量鈉，亦須在食用時注意是否攝入過多鈉元素。
參考來源
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