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夜市為主要於夜間做買賣的市場，主要販售飲食、服飾、雜貨、遊戲等，和生活息息相關。夜市常是熱帶、亞熱帶國家的重要觀光景點，是平民生活文化的重要代表之一。美國有線電視新聞網（CNN）列出「台灣比其他地方更好的10件事」之一為台灣的夜市。中華民國交通部觀光局統計來台旅客中有超過70%的人把夜市列入行程中，台北市市場處亦製《台北市夜市導覽手冊》[1]。
上古至隋唐以前，市場的營業時間受到政府嚴格規定，每天早晚隨着官吏管制而開閉[2]。到了晚唐，長安崇仁坊開始出現夜市[3]，並逐漸發展到洛陽、開封、揚州等大城市[4]，有時也見於海邊[5]。到了宋朝，乾德三年（965年），取消了三更以前禁夜市的規定[6]，京城夜市可經營到三更。北宋中期，夜市可全天營業[7]。至徽宗政和、宣和年間尤盛，據《東京夢華錄》記載，有州橋夜市：「夜市北州橋又盛百倍，車馬闐擁，不可駐足，都人謂之『裏頭』」[8]，《東京夢華錄》「州橋夜市」一條，說：「出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街，水飯、爊肉，乾脯；王樓前，獾兒、野狐、肉脯、雞；梅家、鹿家，鵝、鴨、雞、兔、肚肺、鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鮓脯……直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。 」冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市[9]。開封甚至因而出現了從五更營業到天亮的「鬼市」，如「潘樓……東十字大街，曰從行裹角，茶坊每五更點燈博易，買賣衣服、圖畫、花環、領抹之類，至曉即散，謂之『鬼市子』。」[10]。其他城市的夜市也逐漸普及，《成都志》記：「錦江夜市連三鼓，石室書齋徹五更」[11]。張仲殊《望江南》寫道：「成都好，蠶市趁遨遊。夜放笙歌喧紫陌，春邀燈火上紅樓，車馬溢瀛洲。」可謂習沿至今，夜市仍盛。「暮鼓晨鐘」與夜市有一定的聯繫，在夜禁的時候，敲鐘為早晨營業的時間，敲鼓為實行夜禁的標誌。
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在大都會或是特殊風景觀光地，也有許多擺攤，形成夜市，但最著名的是廟會，廟會會帶來大量人潮去廟裏祭拜，漸漸形成一種流動夜市，但隨着廟會結束，夜市也跟着結束。所以廟會夜市會隨着每年廟會活動而聚集的。
依照營業時間區分，夜市一般分為兩大類，後可再細分：
- 定點夜市（每日營業的夜市，地點固定）
- 流動夜市：只在特定日期（一般為每星期1～2次）營業的夜市，由於參與的商家在其他日期會集體移動至其他特定地點營業，有如一個流動於臨近各地的夜市，故以此稱之。一般常見於鄉間或都市邊緣的大型空地上，平時可能作為停車場。商家全部為攤販形態，傍晚時到達場地，午夜過後全部撤除。此類型夜市好處是便於清掃及停車，及新鮮感較大（因每次攤販不盡相同），缺點是可能影響臨近住家安寧。
夜市多在民眾下班時間後營業，所以除了日常用品外，亦供應飲食、遊戲等：
- 服飾：販賣男女衣服、鞋子
- 雜貨：販賣五金、日常用品。
- 美食：販賣飲食，以及許多地方小吃。
- 3C產品：筆電、電腦、手機和平板等資訊類週邊商品、小型家電和其它擴充產品、手機門號申請等3C產品或服務，亦逐漸在台灣的各夜市設攤。
- 遊戲：經營一些簡單遊戲，例如彈珠枱、射飛鏢、麻將、套圈圈、籃球機、碰碰車等，或是販賣拼圖、遊戲軟件等，近代更出現夾娃娃機。
- 書籍：專輯或各種DVD、錄音帶。
- 命相：點痣、算命、推拿。
- 雜技戲法，又稱腥棚，觀看畸人怪物，例如三條腿的姑娘、連體人等[13]。
多數臺灣夜市皆同時具備以上多種商品，使得夜市成為庶民生活密不可分的一部分、夜生活另一選擇。[14]
2003年國家藥品監督管理局改為國家食品藥品監督管理局，正式成立與食品安全相關的政府部門，經過近幾年的改組後，現由國家市場監督管理總局負責食品安全監督管理，與其他相關部門綜合協調。[15]但是似乎相關法規許多小業者不熟知。同時市面標示綠色、有機食品或無污染食品等的產品並未得到相關機構認可為廠商自主宣傳。一項由世界銀行對於中國大陸蔬果產業是否遵循食品安全要求的研究顯示，雖然食品安全近年已不斷改進，但情況遠非令人滿意，「許多國際標準尚未得到執行，而現行許多國際標準不能達到要求。監督能力不足，且食品安全意識和食品安全監測薄弱。」[16]
2019年一種空前加強嚴格版的末端管理法規出台，《北京市小規模食品生產經營管理規定》先以北京試點，此為一種向下細化法規，對於食品大廠等已經有諸多監管機制，但市區無數小餐館和小店處於較鬆散自主型態，此法規補上此一漏洞。基本上將小型或單人經營的食品業態分四類管束，但不論哪類都須先有營業執照之後再申辦第二證件：[17]
- 小作坊 - 微小型食品工廠，需通過審查取得小作坊生產加工許可證，能生產食品採正面清單制未在清單上的食品類項禁止生產，且產品都須為為預包裝食品，包裝袋上廠家資料和成分表等標註比照食品大廠規範。
- 小餐飲店 - 法定理論面積6㎡以上但有眾多最小廚區面積規定專有涼菜間、消毒間等，要合規則至少要40㎡店面，需通過審查食品餐飲許可證，眾多新修衛生法規趨嚴。
- 小食雜店 - 經營面積小於60㎡的食品販售店，只能販售包裝食品不得現場有任何烹飪加工行為，[18]所以無須食品業許可證只需辦小食雜店備案卡，採備案登記即可，但被查緝有烹飪行為將重罰。
- 食品攤販 - 無場所的路邊攤辦食攤備案卡即可，但有食品負面清單制，禁止製作冷葷涼菜、生食水產品、裱花蛋糕、散裝熟食、散裝酒、保健品等眾多表列項被禁。
在中國大陸經營食品行業者需注意日漸趨嚴的管理法規態勢，即使已取得營業執照和食品餐飲許可證兩證者，在餐飲許可證到期須換證時會被要求適用新的法規[19]，若不通過標準可能無法續證。
- 陰陽集市：僅於每年農曆正月初五凌晨開市一次
- 龍橋夜市
（威省區）
- 白沙浮夜市
- 斯里巴加灣
- 加東夜市
- 查莫洛夜市
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