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刀削麵屬於晉菜，是晉語區，包含山西中部，北部地區百姓家常的主食，當地稱作削麵。將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團，之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片，像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裏。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形。煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。刀削麵以山西大同刀削麵最為著名。
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 | 此條目沒有列出任何參考或來源。 (2013年2月13日) |
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傳統的削麵姿勢一般為一隻手托着麵團，另一隻手用削麵刀削麵。近年來為增強視覺效果，興起了由廚師頭頂着麵團，兩隻手持削麵刀交替地將麵削入鍋中的方法。
山西省中部一帶，傳統的吃麵習慣是清水煮麵，撈出後澆上炒製的菜，肉或滷等，拌起後食用。常見的滷有番茄雞蛋滷，炸醬 (山西)，大炒肉等。
山西刀削麵在省外多由晉南人經營，以湯麵為主，常見的湯滷主要有番茄雞蛋（番茄雞蛋加入蔥花炒製），小燉肉，酸菜肉絲等等。
刀削麵為了容易削，一般使用高筋麵粉，比一般麵條或麵片和得硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能，現在已有帶滾輪的削麵刀問世。
- 傳統專業削麵刀
- 大同勾刀
- 新手削麵刀（傻瓜刀）
- 削麵機
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